Хлеб је у Цркви симбол Христа. Сам је рекао: «Ја сам Хлеб живота,» (Јн. 6, 48). Док земаљски хлеб храни људски живот, Христос, небески Хлеб, људски живот чини заједничарем пуноће Божанског живота и вечности.
Саставни део литургијског живота Цркве чини просфора и зато послушање просфорника има посебан значај. Иза привидне једноставности овог богоугодног посла крије се мноштво тананости, тајни и скривеног делања. О овоме нам говори један од најстаријих населника московског Сретенског манастира игуман Кипријан (Партс).
Сазнајемо нешто о томе због чега је Господ створио пшеницу, зашто се свуда на Земљи може испећи просфора и зашто се послушање просфорника које отац Кипријан обавља већ преко десет година, у манастирима сматра тако важним.
* * *
– Оче, зашто се у манастирима послушање просфорника сматра једним од главних?
– Литургијски живот, као што знамо, не може да постоји без просфора. А Црква не може да живи без Литургије. Значи, место, друго после храма – јесте просторија за печење просфора, у којој се хлеб пече специјално за Литургију.
Проскомидија. Сретенски манастир. Фото: Анатолије Горјаинов
– Ко треба и ко може да пече просфоре? Какав је обичај био у Русији?
– У манастирима су, јасно, за ово послушање одређивани браћа или сестре манастира. А за парохијске храмове су просфоре по правилу пекле или благочестиве удовице, или девојке које се нису удавале – оне су се тако и називале: просвирње.
То је било због осећаја свештеног страха према просфори. Исто тако, због побожности, у смесу за просфоре људи су почели да додају свету воду – у суштини, ово није обавезан захтев, али се због свештеног страха и тако поступа.
Игуман Кипријан на послушању. Фото: јером. Игњатије (Шестаков)
Ако у сеоској парохији служи «бели» свештеник и ако његова попадија зна како се пеку просфоре, наравно, она ће то и чинити – ко би други? И то је нормално. Треба полазити од реалних услова.
У манастирима сад, наравно, просфоре пеку сама браћа и сестре – и за себе, и за продају. Парохијски храмови такође пеку сами, или чешће – купују.
У стара времена просфоре су могли да пеку сви – и то је представљало принос храму: од њих су се бирале најбоље на којима се и служила Литургија. Практично све домаћице су знале како се пече хлеб, зато што је то била уобичајена ствар и свака од њих, ако је била црквена и ако је знала захтеве (то треба да буде квасни хлеб, со, вода, брашно), могла је код куће да испече просфору и да је донесе у цркву.
У Грчкој се и данас просфора може купити у продавници и донети у храм као свој принос.
Братија Сретенског манастира у Свето-Успенској Почајевској лаври, јул 2013.г. Фото: јером. Игњатије (Шестаков)
– А шта треба чинити да молитвени однос пун страхопоштовања према печењу просфора не би нестао? Да то не би постао занат?
– Он и не нестаје. Нисам приметио да нестаје: ни у парохијама, ни у манастирима где сам имао прилике да будем у просторијама за печење просфора, ни у приватним радионицама за печење просфора нисам видео да је то на неки начин деградирало. Не мислим да ту постоји нека опасност. Тако нешто нисам запазио.
– Имала сам прилике да читам да се печење просфора назива црквеном уметношћу. Како сте ви учили да печете просфоре?
– Раније нисмо имали специјалну просторију за печење просфора у манастиру и требало је да ја обезбеђујем просфоре за храмове док сам био ризничар. «Једног дивног дана» због моје грешке испоставило се да нема малих просфора за народ за следећи дан. Било је просфора за службу,[1] а за народ нисмо обезбедили унапред, нисмо купили. Испоставило се да је то било у петак, да су просфоре потребне у суботу ујутру, а по њих смо ишли тек у суботу у току дана.
На послушању у просторији за печење просфора у Сретенском манастиру
Нисмо могли да оставимо народ без просфора. Шта да се ради? У трпезарији смо имали једну сарадницу, Љубов, која је раније пекла просфоре и разумела се у то. Завршавала је смену кад сам дошао код ње у кухињу и рекао: «Тета Љубо, да ли сте пекли просфоре раније?» - «Јесам. А што, да ли треба?» - «Да, сад их немамо.»
Нашли смо америчко брашно – ужасно, избељено брашно, - и француски квасац, и од тога смо пекли прве просфоре, на шпорету у кухињи где се пре тога пекао кекс. Просфоре су, како сад схватам, биле ужасне, мирисале су на кекс, али их је било и народ је био задовољан.
А нама се то свидело и одлучили смо да пробамо сами да печемо. Тада је код мене на послушању био отац јерођакон Клеопа и почели смо да печемо ноћу у кухињи. Наравно, издржали смо само месец дана – а онда смо просто пали с ногу: ноћима нисмо спавали, не сваке ноћи, али свеједно – али су се код нас појавиле наше просфоре. И онда смо замолили оца намесника за своју просторију за просфоре. Он је дао благослов и све смо уредили после ремонта у новом конаку. То је било 2000. године.
– Малочас сте рекли: ужасно америчко брашно, француски квасац... А многи могу да помисле да је то, напротив, дивно. Какво треба да буде брашно, а какав квасац?
– Зашто сам грдио америчко брашно? Американци, не све брашно, али врло често, избељују хлором. То се ради због боје. У суштини, кваре га.
Француски инстант-квасац није одговарајући за печење просфора. Он одмах даје много угљене киселине, односно, брзо нараста, што није згодно кад се истовремено пече велика партија просфора – човек не може да их прати, оне просто «беже». Зато је боље, наравно, узети наш домаћи квасац.
«Лукс» је сасвим одговарајући. Добар је вороњешки. И суви вороњешки квасац такође даје добар резултат. Суви квасац се лакше чува, а пресовани се чува највише месец дана, а онда губи силу дизања... Може се користити фермент.
Једном се дигла прашина да «само на ферменту, раније су пекли на ферменту, а сад на квасцу...» Али људи су то причали само због незнања: у принципу, на ферменту делује и квасац, само дивљи. Бактерије млечне киселине и квасац различитих врста, постоји практично свуда. Ако се просто брашно залије водом и стави на топло место да би се створили потребни услови, гљивице квасца почињу да се размножавају: и ето вам заправо фермента.
Свеже печене просфоре. Сретенски манастир. Фото: јером. Игњатије (Шестаков)
Својевремено су људи научили да праве квасац у великој количини у фабрикама. Затим су путем селекције направили квасац који даје више угљене киселине отпорне на температуру.
Шта је квасац? То су једноћелијске гљивице које се могу подвргнути селекцији тако што ће се одгајити стабилнији облици који су у стању да лако ферментирају шећер који постоји у брашно – то је, заправо, све.
Не само то: раније се и фермент називао – квасац. Није било поделе. Ако се узме књига Јелене Молоховец «Поклон младим домаћицама»[2] и погледа глава „Хлеб“ видећемо да код ње нема чак ни речи „фермент“, она пише: „квасац“.
Али, по нашем схватању то је фермент. Од фермента се у печењу хлеба одустало зато што је он ћудљивији. Ако неко жели да пече просфоре на ферменту, то је сасвим могуће. Само први фермент треба чешће стављати да просфоре не буду киселе, да не би било велике киселине.
На Атону просфоре пеку на ферменту, бар у Ватопеду и још у низу манстира – како су пекли некада, тако и пеку. Обнављају фермент, односно стављају свежи два пута годишње – на Крстовдан, на пример, и у току Крстопоклоне недеље. Или на Велику суботу – не могу тачно да се сетим, али ко жели, може да сазна тачно. Овај фермент неки називају чудотворним, али није ствар у томе да нараста без квасца. Квасца тамо има.
Ради се о томе што он врло брзо зри – буквално за време службе. Ето у чему се састоји благодат Божија – у томе што се ово врло брзо дешава.
Али, ово ће се десити и на сваком другом месту. Нема места на Земљи на којем живе људи – изузев неких северних острва где се уопште ништа не квари – где нема квасца и бактерија млечне киселине: Господ је уредио тако да се просфора свуда може испећи.
Ево шта је ту задивљујуће: ми проскомидију обављамо на пшеничном хлебу, али само пшеница има јединствне пекарске особине. Ниједна друга житарица нема такве особине. Господ је створио пшеницу да би се од ње могао пећи управо овај квасни хлеб на којем може да се служи Литургија.
– Оче, а зашто Грци служе на једној просфори, а код нас се служи на пет?
– Заправо, то је традиција. И то традиција која није догматска. Нема принципијелне разлике у томе да ли се Литургија служи на једној просфори или на двема (као што се често служило на Атону) или на пет, или на седам. Може се служити и на једној просфори. Па, ако нема просфора – ако има само једна: шта да се ради? Може се служити Литургија. Зашто да не? У том случају из ње треба вадити, као што ваде Грци: централна је Агнец, а од осталих делова остале честице: Мајка Божија, девет чинова светаца, за здравље, за покој душе... Код Грка је на печату, ако је неко видео, приказано свих пет печата: у центру је Агнец, с десне стране, а с леве су – Мајка Божија и девет светих чинова.
То је ствар локалне традиције. У главном међу нама треба да постоји јединство, а у осталом се дозвољава разноврсност. Ево, управо то и јесте дозвољена разноврсност. Припадници старог обреда су у другој половини XIX века ишли на Атон да би рајаснили ко је заправо у заблуди: они или „никоновци“. Атон је заиста био чувар црквених предања и обреда. Обратили су се духовнику манастира светог Пантелејмона јеросхимонаху Јерониму – не сећам се тачно презимена, то је био познати подвижник. Он им је одговорио: „Како смо служили у стара времена на Атону, тако и сад служимо.“ А служили су на две просфоре: једна је Агнеца, а друга за остало. Притом је дао врло једноставно објашњење: због сиромаштва.
Требало је служити негде у келијама и да би се мање трошило, због сиромаштва су пустињацима давали да служе на де просфоре и у томе нема никакве невоље. То је обична, нормална ствар. Код нас се некад служило на седам просфора. И опет, није било ништа страшно. А колико просфора се припрема ако служи архијереј? Седам. Пет обичних плус две просфоре за архијереја. И тако се добија седам просфора. То је ствар праксе и нема никакве потребе да се то своди на неку круту норму.
– Ако се вратимо оној ноћи у којој се с тета Љубом први пут пекли просфоре... Да ли сте сва каснија знања стекли путем искуства или сте негде учили? И уопште, да ли се то негде може научити?
– Знате, учили смо једноставно: као прво, наравно, тета Љуба нас је учила; као друго, учили смо путем искуства и на својим грешкама.
Пекли смо мале просфоре, а за службу дуго времена нисмо успевали. Куповали смо их у Даниловом манастиру. И једне недеље је на службу, по обичају, дошао отац намесник и пита: «Оче Кипријане, а чије су просфоре на којима служимо?» «Даниловске, оче.» - «Зашто су даниловске? Имамо своју радионицу за просфоре.» - «Оче, још увек не умемо, треба да учимо...» Он каже: «Добро, с тим је готово. Не купујемо просфоре, печете сами.»
Одмах сам почео да рачунам у себи колико ми је остало даниловских просфора и схватам да ће у току недеље бити довољно, а за следећу недељу немамо просфоре Агнеца. Шта да се ради? Где да научим? Обратио сам се за помоћ монахињи коју сам познавао, просфорници. Телефонирао сам јој у Зачатјевски манастир – то је била мати Сергија, изванредна, сад је већ покојна. Кажем јој: «Мати, можете ли да ме научите да печем просфоре?» Она каже: «Можда је боље да учите од оца Адријана из Новоспаског?» Кажем: «Мати, а могу ли код вас?» - «Па, можете, дођите.» - «А кад печете?» - «У четвртак.»
Цео дан сам радио код њих. Наравно, имао сам неког искуства, а овде сам видео своје грубе грешке, научили су ме да месим доњи део, да и он буде округао... «Низ» је доњи део просфоре.
И ту је била још једна зачкољица: радио сам код њих на печењу цео дан, а оне пеку за продају, али не могу да кажем мати Сергији: «Продајте ми,» зато што је отац-намесник забранио да купујемо, а: «Дајте ми бесплатно,» не могу да превалим преко језика. Можда би ми и дала, али нисам замолио...
За печење ми је остао само петак – увече. Па, хвала Богу, видео сам своје грубе грешке, поправио сам смесу за мешење и шта мислите? Већ прве вечери су испале апсолутно нормалне просфоре. Милост Божија!
Игуман Кипријан на послушању. Фото: јером. Игњатије (Шестаков)
Наравно, молио сам се, и молио сам – великомученицу Варвару сам молио, зато што је те вечери било сећање на њу... Просфоре су добро испале! Недеља, Литургија, отац-намесник види просфоре, нормалне, за службу... «Оче Кипријане, чије су просфоре?» - «Наше, оче.» - «Шта вам се то десило?» - «Оче, милост Божија.»
Ето, видите: да отац намесник није рекао: «Готово, печемо сами,» колико бих још тако правио само мале?
Најбоље је учити од других просфорника, радити у радионици за печење просфора како би они на лицу места показали како треба пећи, зато што у приручнику не може све да се напише. Не могу да замислим како се може показати како се праве ови доњи делови ако човек то не види, ако не осећа тесто под рукама.
Да би човек научио да пече просфоре треба да пече заједно с добрим просфорником и чак да посећује различите радионице за печење просфора – размена искуства је врло важна.
Свеже испечене просфоре. Сретенски манастир. Фото: јером. Игњатије (Шестаков)
Шта данас представља радионица за просфоре Сретенског манастира?
– Погон за обичну малу пекарску производњу. Ништа посебно. Шпорет, машина за мешење теста, машина за ваљање кроз коју се обрађује тесто (такозвана рибалица) како би се добила хомогена, чврста структура. Столови за развијање теста, полице за «одмарање» теста на којима просфоре надолазе пре печења.
– А ко пече? Монаси, искушеници или некога унајмљујете?
– Најамника немамо, просфоре за службу печем сам, зато што је то мала количина, стижем, помоћ није потребна, опрема то дозвољава. А мале просфоре... Код нас су у радионици за печење просфора на послушању студенти богословије – они помажу приликом развијања, зато што за два и по сата треба да направимо око 3 хиљаде просфора.
– Колико често печете?
– По потреби. То зависи од празника: што више има празничних дана, то чешће треба пећи. А просфоре за службе печемо три пута у две недеље.
– Да ли студенти воле ово послушање?
– Знате, без обзира на то колико смо већ имали студената богословије као помоћника, ово питање се не поставља: «Да ли волиш послушање?» Раде усрдно, труде се. Захвалан сам момцима на помоћи и усрдности зато што су на овом послушању увече, после вечере, то је њихово слободно време, односно, за њих је то додатно оптерећење. Али, држе се, раде. Понекад су на овом послушању годинама, док не зарше богословију. Значи, желе. Разумете, печење просфора... човеку то треба да се свиђа. Људи су различити: неко слика иконе, неко воли да се бави столарством. Ето, свиђа се човеку посао, зна га. И према овом послу – печењу просфора – треба се исто тако односити. Иначе неће бити успеха. Јер, сами разумете зашто је тако? Ипак имамо посла са живим бићима: гљивице квасца су живе... Ето, у томе је ствар. Човеку треба да се свиђа поприште да би га успешно савладао.
– Односно, ако га ради механички, неће успети?
– Механички – не, неће. Раније то нисам схватао, пре него што сам почео да се бавим печењем. Потпуно другачије сам се односио према просфорама. Као прво, нисам знао какав је то труд. Као друго, уопште нисам разумео приступ: јака ствар – испећи просфору? Тако сам дошао код једног изванредног просфорника, оца Адријана у Новоспаским манастир. «Дајте ми, - кажем, - рецепт.» А он: «Па знаш ли шта је глутен? А да ли знаш шта је показатељ деформације глутена?» То су карактеристике брашна. Помислио сам: «Зашто ли ми све то прича? Треба ми само рецепт.»
А онда, кад сам сâм почео да печем схватио сам да ми није случајно говорио те ствари, зато што ако се оне немају у виду не могу се добро испећи просфоре. Или човек треба да има огромно искуство или треба просто да разуме какви процеси се тамо одвијају.
Узгред, за печење просфора, за схватање процеса печења – у суштини, хлеба, само специјалног – могу да помогну књиге о печењу хлеба, обичне књиге које могу да се купе. Оне човеку помажу да схвати шта се тамо дешава, а то није наодмет. Не само то, ове књиге су ми помогле и у другој ствари: јер, ми печемо и хлеб за братију у радионици за печење просфора. У принципу, за печење просфора је прва ствар – преношење искуства. А друга је сопствено искуство, које је незамењиво. И као приручник – књиге за печење хлеба: оне помажу.
С игуманом Кипријаном (Партсом)
разговарала је Анастасија Рахлина
[1] На проскомидији се користи пет просфора за служење. Из прве се вади Агнец, који се касније пресушествљује у Христово Тело. Из остале четири просфоре свештеник вади честице у сећање на Пресвету Богородицу и свеце, између осталог, чија се Литургија служи, као и у сећање на живе и умрле чланове Цркве.
[2] Молоховец Јелена Ивановна (1831-1918) – класик руске кулинарске литературе, аутор књиге «Поклон младим домаћицама или Средство за смањење трошкова у домаћинству» (1861).
