Рыбные блюда

САЛАТЫ, ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Салат из картофеля и сельди

2 свеклы, 2 картофелины, 1 красная луковица, 1 яблоко сорта антоновка», 1 ст. л. лимонного сока, 100 г консервированного зеленого горошка, 200 г малосольной сельди, 20 г зеленого лука, 2 ст. л. нерафинированного, подсолнечного масла.

• Картофель и свеклу отварить в мундире. Очистить овощи от кожуры и нарезать небольшими кубиками. Яблоко нарезать такими же кубиками, сбрызнуть соком лимона. Репчатый лук нарезать тонкими кольцами. Зеленый лук нарезать по диагонали тонкими колечками.
• Картофель, свеклу, яблоко и репчатый лук выложить в миску, добавить зеленый горошек, подсолнечное масло и перемешать. Переложить горкой на сервировочное блюдо. Сверху красиво уложить кусочки сельди. Посыпать салат зеленым луком.

Рыба заливная (судак)

Судак весом 1 кг, 2 небольшие луковицы, 2 небольшие моркови, 3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, белый молотый перец, соль по вкусу, нужное количество агара, заменяющего 30 г желатина, на 1 л воды,

Для украшения: 2 средних лимона, 2 некрупных соленых огурца, горсть зеленого горошка, 0,5 сладкого красного перца, 1 веточка петрушки.

• Заливное следует готовить за 2 дня до предполагаемой подачи на стол. Заливать можно осетрину, стерлядь, щуку, треску. Но лучше всего – судака.
• С рыбы счистить чешую. Разрезать брюшко и вычистить внутренности. Удалить жабры, спинной плавник, голову. Вырезать хребет с реберными костями. Вынуть оставшиеся кости. Таким образом отдельно подготовить рыбные кости и два куска филе.
• В 1,5 л холодной воды положить плавники, кости и голову. Очистить морковь и лук, добавить в кастрюлю. Поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену, добавить перец горошком и лавровый лист. Убавить огонь и варить бульон без крышки 1 час. В процессе варки количество жидкости должно уменьшиться до 1 л.
• Агар залить стаканом холодной кипяченой воды.
• Когда бульон будет готов, процедить его через сито и 4 слоя марли. Ввести набухший агар. Тщательно размешать. Еще раз процедить. Так получается ланспик – горячее желе.
• Добавить в желе 1 ч. л. соли, размешать. Налить в миску 0,25 л ланспика и поставить в холодильник. Оставшуюся часть остудить до комнатной температуры.
• Овальное блюдо накрыть пищевой пленкой. На пленку кожей вниз положить филе судака. Чуть-чуть посолить, приправить белым молотым перцем, сверху также накрыть пленкой.
• Поставить блюдо в заранее разогретую до 100⁰С духовку; припустить рыбное филе в собственном соку в течение 1 часа. Рыбу можно просто отварить в воде, но тогда существенно ухудшатся ее вкусовые качества.
• Залить первый слой ланспика, около 5 мм, на дно блюда для заливного.
• Поставить в холодильник. Готовое рыбное филе, не снимая пленки, поставить на длительное время в холодильник.
• Запекать филе в духовке лучше всего накануне, чтобы оно простояло в холодильнике всю ночь. Это необходимо для того, чтобы рыба выстоялась и при нарезке не крошилась.
• После этого аккуратно снять пленку с филе и нарезать его на порционные кусочки.
• Выложить рыбу на блюдо с уже застывшим слоем желе. Зафиксировать рыбу в этом положении, полив сверху тремя половниками ланспика. Убрать в холодильник, чтобы ланспик застыл.
• Заливное уже готово, осталось его только украсить. С помощью ножа сделать продольные выемки на кожице лимона, нарезать его тонкими полукольцами.
• Из красного перца и соленых огурцов вырезать кружочки, любые фигурки. Каждую деталь рисунка сначала макать в ланспик, затем выкладывать на блюдо с рыбой.
• Вылить в заливное оставшийся ланспик. Поставить блюдо в холодильник.

Рыбный салат (торт)

Отварная рыба 2 сортов – 1 кг (например, 0,5 филе окуня и 0,5 филе горбуши), картофель – 0,5 кг, грибы – 0, 5 кг, лук – 3 шт., постный майонез – 250 г.

• Картофель сварить и натереть на крупной терке. Лук пожарить.
• На тарелку выложить слой рыбы, аккуратно обмазать постным майонезом, аккуратно выложить слой грибов, опять майонез, лук жареный, майонез, слой другой рыбы.
• Слои укладывать очень осторожно! Слоев может быть сколько угодно, но последний слой должен быть картофельным. В конце обмазать все майонезом. Украсить огурчиком, перчиком, зеленью. На ночь поставить в холодильник.

Сельдь под шубой

2 крупные соленые сельди, 4 крупные картофелины, 2 моркови, 4 свеклы, 2 яблока, 1 большая луковица, 200 г постного майонеза, соль по вкусу.

• Отваренные картофель, свеклу и морковь натереть на крупной терке. Яблоко очистить и тоже натереть на терке. Репчатый лук очистить и мелко нашинковать.
• На плоское блюдо удлиненной формы выложить довольно плотно половину натертого картофеля, чуть присолить. Затем положить слой моркови, на нее – половину подготовленной свеклы. Хорошенько промазать майонезом.
• Этот первый пласт «шубы» задает форму всему блюду. Следующие слои должны быть выложены по его размеру.
• Затем положить первый слой разрезанной на кусочки сельди. На нее половину подготовленного лука и яблок. Промазать майонезом.
• Положить слоями оставшийся лук, яблоко. Промазать майонезом. Выложить второй слой сельди, затем – оставшиеся картофель и свеклу. Густо промазать майонезом сверху и с боков.
• Сельдь под шубой должна настояться. Приготовьте ее накануне и на сутки поставьте в холодильник. Вынуть из холодильника за 2 часа до подачи на стол. Украсить мелко рубленным репчатым луком или маслинами.
• Можно добавить слои консервированных мелко порубленных шампиньонов. Каждый слой укладывать после слоев из лука и яблок.

Лосось малосольный

Время приготовления: 30 мин. + 24 часа

На 1 кг филе лосося: 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара 500 г укропа

• У лосося разрезать брюшко и удалить внутренности. Отрезать хвост и голову. Промыть рыбу внутри и снаружи, тщательно обсушить, сделать глубокий надрез вдоль всего хребта и, держа нож почти параллельно поверхности стола, срезать филе с кости. Таким же образом отделить вторую часть филе. Вынуть реберные кости.
• Укроп вымыть, обсушить и мелко нарезать. Смешать с солью и сахаром.
• Выложить смесь ровным слоем на одну половину филе, накрыть второй половиной, прижать. Завернуть в пищевую пленку и оставить на сутки при комнатной температуре, после чего поместить в холодильник.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Солянка рыбная

Для бульона: 600 г мелкой рыбы, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца, соль по вкусу.

Для солянки: 400 г стерляди или осетрины, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 3 ст. л. растительного масла, 1,5 ст. л. муки, 1 ст. л. томатной пасты, 0,5 лимона, 12 маслин, 8 каперсов, соль, перец по вкусу.

• Прежде всего необходимо сварить крепкий рыбный бульон. Лук, морковь и корень петрушки очистить, крупно нарезать и припечь на сухой сковороде в течение 3 мин.
• Если вы купили не филе, а цельную стерлядь или осетра, то рыбу надо очистить, удалить потроха, голову, плавники и хвост. Снять филе с хребтовой кости, аккуратно вынуть реберные косточки. Филе промыть и отложить, а голову, плавники, хвост и хребет добавить к рыбной мелочи.
• Рыбную мелочь очистить, выпотрошить, удалить жабры и тщательно промыть.
• Положить в кастрюлю, залить 2 л воды, добавить овощи и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену, посолить, добавить лавровый лист и перец. Варить 7 мин. Снять с огня и процедить через сито, накрытое 3 слоями марли, или через полотняное полотенце.
• Подготовленное филе стерляди нарезать порционными кусками. Лук очистить, мелко нашинковать. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать соломкой. Если огурцы крупные, то их надо очистить и от семян.
• В сковороде разогреть растительное масло, обжарить в нем лук, 3 мин.
• Добавить муку, обжаривать, постоянно размешивая, 2 мин.
• Влить в сковороду 0,25 стакана рыбного бульона и готовить, размешивая, пока масса не станет густой и однородной. Добавить огурцы и томатную пасту. Тушить на среднем огне без крышки, постоянно помешивая, 5 мин.
• Переложить смесь в чистую кастрюлю. Влить оставшийся бульон. Довести до кипения, добавить куски стерляди, маслины и каперсы. Варить под крышкой 10 мин. При подаче положить в каждую тарелку по тонкому кружку лимона, посыпать свежей зеленью укропа и петрушки.

Окрошка из рыбы

• Обжарить в масле или сварить в воде рыбу, вынуть кости, нарезать кусками, положить в суповую чашку, прибавить свежих или соленых огурцов, зеленого лука, укропа, эстрагона, развести квасом, всыпать по вкусу соли и простого перца.

Суп финский рыбный

400 г филе лосося, 1 луковица, 4 картофелины, 400 мл соевого молока, 1 ст.л. муки, перец, соль по вкусу.

• Лук и картофель очистить. Лук нарезать полукольцами, картофель – крупными кубиками со стороной 2 – 2,5 см. Вскипятить 1 л воды, подсолить. Добавить лук и картофель, уменьшить огонь до среднего и варить под крышкой 10 мин.
• Рыбу вымыть, нарезать крупными кусками и положить в кастрюлю к овощам. Добавить перец.
• Смешать соевое молоко с мукой, влить в кастрюлю с супом. Довести до кипения и сразу же снять с огня
• Можно при подаче на стол добавить зеленый лук, зелень, молотый перец.

Суп рыбный с помидорами

500 г рыбы, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка, 3-4 помидора, 1 ст.л. растительного масла, 1 пучок зелени, соль, специи по вкусу.

• В кипящий рыбный бульон положить дольки картофеля, через 5-10 минут – пассерованные овощи, коренья, кусочки рыбы, а за 5-10 мин до окончания варки – зеленый горошек и нарезанные дольками свежие помидоры.
• При подаче на стол посыпать зеленью.

Борщ с жареной рыбой

500 г рыбы, 1-2 ст. ложки растительного масла, 3-4 свеклы, 1 стакан квашеной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 1/2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 2 ст. л. маргарина, 2 ст. ложки соевой сметаны или соевого майонеза, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.

• Рыбу разделать на филе с кожей без костей или тушку без головы, нарезать на порционные куски, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.
• Свеклу промыть, сварить в кожице с добавлением уксуса, очистить от кожицы, нарезать соломкой и тушить вместе с квашеной капустой, пассерованными овощами, кореньями, томатом и бульоном примерно 40-50 минут.
• В кипящий рыбный бульон положить капусту со свеклой и овощами, проварить 10-15 минут, добавить обжаренную рыбу и варить борщ еще 5-10 минут
• При подаче на стол заправить соевой сметаной или майонезом и посыпать зеленью.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Судак отварной с гренками и картофелем

1 кг рыбы, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 2 луковицы, 1/2 батона хлеба, 2 ст. ложки растительного масла, соль и специи по вкусу.

Для белого соуса: 2-2 1/2 стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки маргарина, 1/2 луковицы, 1 корень петрушки (небольшой), соль и специи по вкусу.

• Рыбу очистить, выпотрошить, разделать на филе с кожей без костей, нарезать порционными кусками и сварить в отваре с овощами и кореньями. Хлеб очистить от корок, нарезать гренки (в виде ломтиков), и обжарить их на растительном масле.
• На середину блюда выложить отварной картофель, вокруг, чередуя между собой куски отварного судака и гренки, которые полить соусом или постным майонезом.
• Соус белый: Муку обжарить на маргарине (в соотношении 1:1) , влить порциями горячий процеженный рыбный бульон, размешать до однородной консистенции (чтобы не было комков), добавить пассерованный лук, коренья и варить 30-35 минут до полного размягчения овощей и кореньев. Соус процедить, овощи и коренья протереть, затем довести его введением бульона до консистенции густых сливок, добавить соль, специи, прокипятить и заправить маргарином.

Рагу из рыбы с шампиньонами и брокколи

500 г рыбного филе, 500 г брокколи, 200 г шампиньонов, 2 ст. л. лимонного сока, 1 луковица, 100 г постной сметаны или майонеза, 1 пучок укропа, соль, перец, растительное масло.

• Подготовить овощи. Брокколи вымыть, разобрать на небольшие соцветия, стебли нарезать кружками толщиной 2 см. В кастрюле вскипятить воду, подсолить. Опустить в нее брокколи на 3 мин., затем переложить шумовкой в посуду с холодной водой, через 2 мин. откинуть на дуршлаг, дать стечь всей воде. Отвар из-под брокколи сохранить.
• Шампиньоны вымыть, разрезать на четвертинки, сбрызнуть 1 ст. л. лимонного сока. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами.
• Рыбное филе промыть, нарезать кусочками шириной 2 - 2,5 см. Сбрызнуть оставшимся лимонным соком и обжарить в растительном масле.
• Для рагу подходит рыба с низким содержанием жира: треска, судак, пикша, сом, налим. Главное, чтобы она не была костистой. Можно взять два или несколько видов.
• В глубокой сковороде обжаривать грибы 3 мин, затем добавить лук и готовить еще 4 мин.
• Влить 100 мл отвара из-под брокколи, добавить постную сметану или майонез. Положить в сковороду брокколи, посолить, поперчить, перемешать.
• В середину сковороды выложить кусочки рыбы. Уменьшить огонь, накрыть крышкой, готовить 7 мин.
• Готовое блюдо украсить мелко нарезанным укропом и кружками лимона.

Голубцы рыбные

1 кг белокочанной капусты, 500 г филе рыбы, 1/2 стакана риса, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1/2 моркови, 3 ст. ложки растительного масла, соль и специи по вкусу, 1 пучок зелени.

Для соуса: 1/2 стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 луковицы, 1 корень петрушки (небольшой), 2 стакана соевой сметаны, 2-3 ст. ложки томата, соль и специи по вкусу.

• Капусту с удаленной кочерыжкой сварить до полуготовности в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг, охладить и разобрать на листья, у которых срезать утолщенные части стеблей, и слегка отбить тяпкой или деревянным молотком. На подготовленные листья положить фарш, свернуть их, придав им прямоугольную форму, и обжарить, положив сначала швом вниз на разогретую сковородку с растительным маслом. Обжаренные голубцы сложить в сотейник, залить соусом и запечь в духовке до готовности.
• При подаче на стол голубцы полить соусом, в котором они запекались, и посыпать зеленью.

Для фарша: филе рыбы с кожей без костей пропустить через мясорубку, обжарить на растительном масле, добавить сваренный до полуготовности рис, пассерованные овощи и коренья, соль, специи и все тщательно перемешать.

Соус: Муку обжарить на масле, влить порциями горячий процеженный рыбный бульон, размешать до однородной консистенции, добавить пассерованный лук, коренья и варить до полного размягчения овощей и кореньев. Добавить соевую сметану, томат, тщательно размешать, добавить соль, специи, прокипятить.

Рыба по-североамерикански

4 рыбы, 1 лимон, 100 г овсяных хлопьев, соль, перец по вкусу, 3 ст. л. растительного масла

• Рыбу тщательно вымыть; сделать разрез вдоль брюшка и удалить внутренности. Положить на разделочную доску спинкой вниз, с помощью острого ножа или ножниц удалить спинной хребет.
• Вырезать жабры. Перевернуть рыбу брюшком вниз и нажать пальцами на спинку. Распластанную таким образом рыбу сбрызнуть с обеих сторон лимонным соком. Посолить, поперчить.
• Разогреть на сковороде растительное масло. Обвалять каждую рыбку в овсяных хлопьях. Обжаривать по 4-5 мин. с каждой стороны до золотистого цвета.

Шпроты по-домашнему

• Рыбу вымыть, отрезать головы, выпотрошить, выложить на бумажные салфетки и как следует обсушить. Лук нарезать полукольцами, лимон — тонкими кружками.
• В сотейнике разогреть растительное масло.
• Обжаривать рыбу небольшими порциями по 4 мин. с каждой стороны.
• На дно кастрюли уложить кружки лимона, затем лук и рыбу. Сверху положить лавровые листья и черный перец.
• Развести уксус водой, смешать с растительным маслом и солью по вкусу.
• Довести до кипения и залить рыбу.
• Закрыть крышкой и оставить остывать.

ПИРОГИ

Рыбный пирог

Для теста мука – 1 кг, сахарный песок – 3 столовые ложки, сухие дрожжи – 10 г, вода – 2 стакана, подсолнечное масло – 3 столовые ложки, соль – 1 чайная ложка.

Для начинки: рыбное филе – 0,5 кг, картофель- 0,5 кг, лук репчатый – 0,5 кг, соль, перец, растительное масло.

• Постное тесто. В миску всыпаем сухие дрожжи, разводим теплой водой, добавляем соль, сахар, масло. Все перемешать. Добавляем постепенно через сито муку. Месим до тех пор, пока тесто не начнет отходить от рук.
• Картофель почистить, порезать соломкой, лук – кольцами. Рыбу порезать на крупные куски. Заправить солью и перцем. Можно взять мелкую рыбу, например, мойву, целиком, кости после запекания будут мягкими.
• Раскатать немного больше половины теста в пласт размером с противень, на котором будет пирог. Тесто должно чуть заходить на стенки. Толщина примерно 1 см.
• Выкладываем тесто на смазанный маслом противень, на него картофель, посолить, слой рыбы, потом кольца лука. Сверху накрыть тонким слоем оставшегося теста. Защепить края, в нескольких местах проткнуть тесто вилкой. Смазать крепким сладким чаем. Дать постоять 15 мин. И – в духовку. Когда пирог готов, смазать растительным маслом и накрыть полотенцем.

Расстегай с рыбой

Для начинки: рыбное филе – 0,5 кг, лук репчатый – 1 шт.,2 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец.

• Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать стаканом кружки, положить на них фарш, приготовленный из мелко нарезанного и обжаренного с луком филе рыбы. Концы теста защипать таким образом, чтобы середина расстегая осталась открытой.
• Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень, дать им расстояться в течение 10 – 15 минут, затем смазать сладким чаем и выпекать в духовке при температуре 210 – 220⁰ С.
• Перед подачей на стол в отверстие расстегая залить немного рыбного бульона.

Пирог с рыбой

Для начинки: филе судака, филе горбуши, лук репчатый – 1 шт.,2 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец.

• Взять готовое слоеное тесто, разморозить по инструкции на упаковке.
• Раскатать половину теста длинным прямоугольником. Положить филе горбуши (половинку вдоль хребта), посолить, поперчить, равномерно распределить обжаренный на масле лук, положить аккуратно филе судака (половинку), посолить. Сверху накрыть все раскатанной второй частью теста, сформировать рыбу. Лишнее тесто отрезать, сделать из него плавники, хвост. Ножом нарисовать (не прорезая) голову, глаза, условный рисунок чешуи. «Рыбу» смазать чаем, запечь в духовке.