«Мы можем делать сыры лучше, чем во Франции и Италии»

В ноябре 2019 года на Международном конкурсе сыров во Франции золотую медаль в номинации «Сыры с белой плесенью» получил камамбер «Туманное утро» из России. Его автор Любовь Горбачёва живет в Смоленской области и производит сыры всего семь лет. Но даже за этот короткий срок Любовь Ивановна достигла вершин мастерства в сыроделии.

Горбачёва Любовь Ивановна, 53 года, мастер-сыровар.

Область деятельности: пищевая промышленность.

Любовь Ивановна Горбачёва

– Любовь Ивановна, как произошло, что вы в 46 лет освоили новую для себя профессию?

– Я всю жизнь жила в Москве, работала врачом-стоматологом. 23 года назад мы с мужем купили дом в деревне. Хозяйка продавала дом вместе с коровой; пришлось мне научиться доить. Мы сначала думали жить там только летом, но уехать так и не смогли. Я уволилась с работы, и мы остались в деревне. Первый раз в жизни нам пришлось покрывать корову, и получилось неудачно: она ударилась, начался отёк. Ветеринарный врач сказал, что ее нужно забить. Потом уже, с опытом, мы узнали, что забивать было необязательно, можно было спасти ситуацию компрессами. Мы поехали, купили другую, потому что нам понравилось держать корову. Птицу разную завели для себя – гусей, уток. А в какой-то момент избавились от всей скотины – устали. Начали грибами заниматься, даже магазин у нас свой был. Потом решили открыть инкубатор на 48 тысяч яиц. Мы поставляли птицу в Смоленскую, Калужскую и Московскую области.

Когда у нас появился пятый внук, мы решили снова завести корову. Поехали покупать, а она ходит вместе с другой коровой. Зять, который вообще не любит молоко, говорит мне: «Как их разделять? Они с телочек неразлучно, вместе всё время. Берем обеих». Купили двух коров. Летом молоко, творог уходили: дачники всё разбирали. А зимой много оставалось, надо было что-то придумывать. Попробовала делать сыр. Конечно, мои первые эксперименты сыром назвать было нельзя, как я теперь понимаю. Так раньше бабушки делали в деревне, мне соседки подсказали: соду и яйцо в молоко добавить. Ну, это вообще не сыр, в настоящем сыре нет никаких добавок. Потом думаю: дай-ка попробую сделать сыр с плесенью. И всё, я этим заболела.

– Как вы находили информацию по приготовлению правильного сыра?

– Я училась по интернету. Семь лет назад информации, как делать сыр, было еще мало – в России хватало импортного сыра. Я смотрела буквально все видеоролики, какие могла найти. Пересматривала раз по сорок, по пятьдесят, и всякий раз находила что-то новое, потому что следила за каждым движением сыровара. Вот так я училась.

В определенный момент мне стало интересно посмотреть, как его делают вживую, и я поехала в Углич на курсы сыроделия. Взяла туда свои сыры. Там они прошли микробиологический анализ, и мне сказали, что мои сыры должны существовать! Мы с Угличем так и поддерживаем отношения по сей день.

– Правда ли, что настоящий сыр не просто вкусен, но полезен для здоровья?

– У меня внучка трехгодовалая подходит, берет кусок вонючего сыра, кладет в рот и закатывает глаза. На следующий день сын звонит: «Мама, у Леры наладилось пищеварение!» Лера у нас просто умирает по сыру, может его есть как мороженое. Ребенок чувствует, что ему необходимо: этот сыр нормализует микрофлору кишечника.

Ребенок чувствует, что ему необходимо: этот сыр нормализует микрофлору кишечника

И еще одна внучка такая же любительница сыра, остальные семь внуков тоже едят, но уже не с таким удовольствием.

– У вас такая большая семья?

– У меня трое детей и девять внуков. У каждого ребенка по трое детей.

– Как вы нашли свой путь к покупателю?

– Для покупателей нас открыл магазин фермерских продуктов «Лавка-Лавка». Я им написала, что мы производим сыр, но ответа не было целый год. А когда они открывали новый павильон, нас пригласили на открытие. Мы приехали, привезли 15 сортов своего сыра. На следующий день мне звонят: «Любовь Ивановна, завтра ждем вас в ресторане». На встрече мы договорились, что будем поставлять свои сыры для сырной тарелки из ресторанного меню. Сначала эта тарелка на 60% состояла из наших сыров, а теперь на 100%. Мы работаем на постоянной основе, и еще несколько ресторанов закупают нашу продукцию. Всего с момента, когда я начала делать сыр с плесенью, до момента, когда его начали у нас заказывать, прошло три года.

Чета Горбачевых – Но там сыры продают с наценкой. А по себестоимости их можно купить?

– По себестоимости наши сыры можно купить в «Одинцовском подворье» (Одинцово, ул. Свободы, д. 1, место М11). Там мы сами продаем сыры, без наценок. Когда проводят городские фермерские ярмарки, в них мы тоже участвуем.

– У ваших сыров очень поэтичные названия. Расскажите, как они возникли.

– Чтобы тебя узнали и оценили, нужно пройти очень сложный путь. Мы своими оригинальными названиями тормознули себя в продвижении года на два, если не больше. Легче назвать сыр просто камамбером – его все знают. А что такое «Туманное утро»? Один покупатель спросил, а три мимо прошли. Сейчас уже за нашими сырами специально приезжают те, кто нас знает, чтобы купить без наценки.

Каждое название придумано неслучайно. «Туманное утро» – это сыр с белой плесенью, он беленький, как туман. «Густой туман» имеет корочку из золы. «Сумасшедшая луна» сначала была круглой. Один из покупателей ее попробовал и говорит: «Какой сумасшедший вкус!» Так появилось это название. Этот сыр весил 450 граммов – это всё-таки много для покупателей, поэтому впоследствии мы стали разрезать его пополам. В процессе продажи такие сыры не режут: корочку нарушать нельзя. Еще у нас есть козий сыр «Не суди». У него довольно пикантный вкус – это не всем нравится, но ты сам попросил попробовать, так что не суди! «Лютик» мы хотели делать с белой и голубой плесенью, поэтому так назвали. По сути, все эти сыры – аналоги камамбера и бри, но мне не хотелось, чтобы покупатели говорили: «Это не камамбер! Это не бри!», поэтому мы решили придумать свои названия.

– Можете ли проанализировать, как изменился рынок за время вашей работы?

– Покупательская способность упала. Люди приходят, хотят купить больше, но берут по 100–200 граммов. Когда мы только начинали торговать, продажи были намного лучше. Иногда, бывает, руки опускаются – хоть закрывайся. С моими знаниями я могла бы жить гораздо лучше, чем я сейчас могу себе позволить. Ты производишь хороший продукт, а он не востребован. Многие рестораны хотят купить подешевле, чтобы сделать наценку, а хороший сыр из качественного молока не может быть дешевым.

Хотят, чтобы было подешевле, но хороший сыр из качественного молока не может быть дешевым!

Мы и так работаем почти по себестоимости. У нас есть сыр российско-костромской группы, это вкус моего детства; когда бабушки его пробуют, говорят: «Такой, как тогда!» Но им дорого его покупать, он стоит 900 рублей за килограмм. Поэтому бабушкам мы скидки делаем.

– Ваши сыры получают награды на разных конкурсах. Чем они вам полезны?

– Разве что моральное удовлетворение приносят. Во Франции сыр «Туманное утро» взял золотую медаль в категории «Сыры с белой плесенью». А в России шесть наших сыров взяли номинации. Из-за границы нам поздравления присылают.

Золотая медаль от французских дегустаторов – Государство оказывает вам поддержку?

– Те программы, которые придумывает государство, фермерам ничего не дают, только деньги из нас тянут. Пока все оплатишь, смотришь: от прибыли ничего не осталось. Давят нас очень сильно. «Меркурий» – ветеринарная служба, которая должна вести контроль, чтобы у нас не было некачественной продукции. Но творог искусственный как был, так и есть, никуда не делся. Это не только мое мнение; для всех небольших хозяйств, которые работают честно, это тяжело. Сейчас еще маркировку введут. Нас это очень тормозит.

В России много хороших сыроваров, которые могут варить достойный сыр. Если бы государство помогало, мы брали бы гораздо больше призовых мест на международных конкурсах. А сейчас проседаем, потому что вынуждены продавать молодые сыры. Мы могли бы получить такой сыр, как пармезан, но не можем себе позволить из-за финансов. Если нам хотя бы давали беспроцентные кредиты! Сейчас требуют невообразимые залоги за кредиты: я квартиру должна отписать банку. Дайте нам беспроцентный кредит хотя бы на год-полтора, и мы сделаем зрелые сыры. Россия переплюнула бы и Францию, и Италию – наши сыры были бы гораздо лучше.