Фруктовый стол

Салат из свежей капусты и яблок; салат из огурцов, помидоров и яблок; салат из яблок с изюмом; салат из яблок; салат фруктово-овощной; фруктовая смесь; салат из ежевики; салат "витаминный"; салат "любимый"; яблочные "ежики"; яблоки с начинкой; яблоки печеные; груши с имбирем (корицей); яблочное пюре с манной кашей; компот из груш; компот из винограда; компот из сливы; компот из яблок; морс из яблок; морс из плодов шиповника и яблок.

"Преображение Господне... Ласковый, тихий свет от него в душе — доныне. Должно быть, от утреннего сада, от светлого голубого неба, от ворохов соломы, от яблочков грушовки, хоронящихся в зелени, в которой уже желтеют отдельные листочки — зелено-золотистый, мягкий... Золотое и голубое утро в холодочке. В церкви — не протолкаться. Проплывают над головами узелочки — все яблочки, просвирки, яблоки... В спертом горячем воздухе пахнет нынче особенным — свежими яблоками. Они везде, даже на клиросе, присунуты даже на хоругвях. Необыкновенно, весело — будто гости, и церковь — совсем не церковь. И все, кажется мне, только и думают об яблоках. И Господь здесь со всеми, и Он тоже думает об яблоках: Ему-то и принесли их — посмотри, Господи, какие! А Он посмотрит и скажет всем: "Ну и хорошо, и ешьте на здоровье, детки!" И будут есть уже совсем другие, не покупные, а церковные яблоки, святые. Это и есть Преображение". (И.С. Шмелев. "Лето Господне".)

В праздник Преображения разрешается вкушение рыбных яств, растительного масла, вина. Но главным yгoщением праздника являются, конечно, яблоки. До этого дня яблоки нового урожая есть не полагалось. К яблочному же Спасу в России их продавали целыми возами Каждый более или менее зажиточный человек считал своим долгом наделить всех бедных плодами, а больным посылать в дом.

Яблоки — любимые русские фрукты. Народная любовь к ним отразилась в русских сказках. Здесь яблоки именуются "золотыми", "наливными", а иногда и "молодильными". Ради них герои обходили полсвета, совершали подвиги. Яблони разводили практически по всей России — даже в холодных северных пределах, не говоря уже о южных областях. Настоящим рукотворным чудом являлись монастырские сады Соловков и Валаама. На острове Валааме не было плодородной земли. Монахи привозили ее в мешках, ящиках, сундуках на лодках за 45 километров. Землю перемешивали с хворостом и листьями местных жиденьких березок, произраставших в глубине острова. Чуть не горстями собрали столько, что хватило бы для загрузки нескольких тысяч КамАЗов. В 1810 году по благословению игумена Дамаскина монахи посадили первые яблони. Неустанные труды не остались безуспешными. Несмотря на суровый климат, в урожайные годы собирали по 10-12 ведер плодов с дерева. Яблоки, в зависимости от сорта, по фунту или полфунта весом, прекрасно сохранялись в монастырских подвалах до мая и июня, а отдельные сорта — до июля. Валаамские яблоки посылались к столу самодержца императора, где были признаны лучше заморских. И даже сейчас, спустя много лет после разорения монастыря, полуторастолетние поломанные и заброшенные яблони продолжают плодоносить, являясь живым памятником монашескому трудолюбию.

Не только яблоки выращивали здесь. Гидрограф А.П. Андреев в прошлом веке писал о валаамском монастыре: "В садах разведены яблони и вишни, простые и шпанские, крыжовник, смородина, малина, приносящие столько плодов, что более нельзя ожидать и при теплом климате". В парниках вызревали дыни, тыквы, арбузы, а в теплицах даже лимоны и ананасы. Эти монастырские сады, цветущие на холодном каменном острове под северными ветрами, — пример того, как терпение, труд и нравственное очищение человека преображают мир вокруг него.

В России известно около полутора тысяч сортов яблок. Уже "Домострой" различает яблоки кузьминские, можайские, наливные и простые. В зависимости от сроков созревания сорта делят на летние, осенние и зимние. Одним из самых знаменитых зимних сортов является антоновка. Издавна бытует афоризм: "Антоновка в русском садоводстве — что рожь в полеводстве". Название этого сорта связано с селом Антоновым, откуда он и произошел. И. А. Бунин восхищался запахом антоновских яблок — запахом меда и осенней свежести. А вот несколько бунинских наблюдений: "Ядреная антоновка — к веселому году", "Деревенские дела хороши, если антоновка уродилась: значит и хлеб уродился". Зимние сорта яблок, созревающие во второй половине сентября — начале октября, сохраняются свежими в течение зимы лучше всех других. Некоторые из них лежат до следующего урожая. Чтобы иметь круглый год на столе свежие яблоки, нужно соблюдать выработанные вековым опытом правила хранения. Плоды для этого собирают как можно позже, но до заморозков, причем их нельзя стряхивать, каждое яблоко срывают руками (если , ветви расположены высоко, то используют лестницу и плодосъемник). Собранные плоды сортируют. Самыми подходящими для хранения считаются плоды средней величины — диаметром 60-65-70 мм в зависимости от сорта. После сортировки яблоки тотчас же раскладывают в подготовленную тару и убирают в предназначенное помещение. Упаковывают яблоки в деревянные ящики вместимостью до 35 кг или корзины. В ящики яблоки можно укладывать в шахматном порядке по диагонали или прямыми рядами. Из опыта садоводов известно, что дольше лежат плоды, уложенные в шахматном порядке. Надежно защищает плоды от заболеваний тонкая промасленная бумага, в которую заворачивают отдельно каждое яблоко. Перед началом укладки ящики изнутри выстилают плотной оберточной бумагой. Сверху нее на дно кладут слой стружек, на их — завернутые в бумагу яблоки. На первый слой яблок снова кладут лист бумаги, на нее — вновь стружки, затем второй ряд обернутых плодов и т. д. Обычно в ящик помещается от 3 до 5 рядов яблок. Верхний слой яблок закрывают бумагой и стружками, а ящик накрывают крышкой.

Оптимальная температура хранения — около 0^оС (но не ниже — 1,7 ^оС).

Яблоки издавна заготовляли не только в свежем, но и в переработанном виде. Их сушили, варили с медом и сахаром. "Домострой" советует заливать яблоки патокой и сыченым медом, а также приготовлять яблочную пастилу следующим образом: залитые сыченым медом яблоки парить в печи, протирать сквозь сито и уваривать при помешивании, пока пастила не загустеет. Сравнительно недавно из яблок стали делать соки, компоты, желе, повидло, джемы, а также консервировать и мариновать. Но, пожалуй, самый любимый на Руси способ заготовки яблок – мочение. Для него наиболее подходят яблоки осеннее -зимних сортов. Существовало множество различных рецептов мочения. Сейчас моченые яблоки встречаются все реже, а жаль. Ведь они — золотисто-желтые, с приятным кисло-сладким вкусом, хранящие аромат ржаной соломы и дубовой бочки, являются поистине украшением постного стола. Особенно хороши они в дни Великого поста, когда ощущается недостаток витаминов.

Вторым по значению фруктовым деревом в России является груша. Впрочем, груши средней полосы в большинстве своем сравнительно мелкие. Крупные, нежные, золотые, истекающие медовым соком груши росли только на юге и считались деликатесом. Сорта груш делятся на летние, осенние и зимние. Хранятся и заготовляются в основном так же, как и яблоки. В свежем виде хранят груши зимних сортов, сразу после сбора их в пищу не используют, так как они дозревают во время хранения, но в отличие от яблок груши лежат существенно меньше.

Известен на Руси и виноград — одно из древнейших культурных растений на земле. Библия упоминает, что Ной, спасшийся от всемирного потопа, насадил виноградник и приготовил вино. С виноградом неразрывно связана история Древнего Востока, Греции, Рима. Но особое значение приобрел виноград в христианстве. Виноградная лоза символизирует Христа. "Я есть истинная виноградная лоза," — сказал Он во время Тайной вечери (Ин. 15, 1). Ее ветви — символы учеников и последователей Христовых, а плоды — символы добрых дел, совершаемых христианами. Если ветвь не приносит доброго плода, то ее отсекают и бросают в огонь. Так же и люди — если не совершают добрых дел, то гибнут в геенне огненной. Не случайно излюбленным мотивом резьбы, украшающей иконостасы русских церквей, является виноградная лоза с созревшими гроздьями. Лишь виноградное вино претворяется на литургии в Кровь Христову. Вино используется также во время совершения таинства Венчания. Оно напоминает о том, как Иисус превратил воду в вино на свадьбе в Кане Галилейской, тем самым благословляя брак. О винограде поется и в русских свадебных песнях.

Есть упоминание, что уже в XI веке виноград начали разводить в монастырских хозяйствах Киева. Большое внимание уделял виноградарству Петр I: именно по его инициативе были заложены значительные площади виноградников около Чугуева, под Астраханью и Воронежем.

В русской кулинарии больше всего используется сушеный бескосточковый виноград — изюм, или его разновидность — мелкий сушеный виноград — коринка. Его кладут в тесто при выпечке сладких печений, пирогов, сдобы. К Светлому Христову Воскресению в России каждая хозяйка пекла куличи с изюмом и добавляла изюм в пышную творожную пасху. Изюм считался хорошим гостинцем, подавался к чаю в качестве заедки. Изюм добавляли в квас, чтобы был "ядренее".

Россия богата фруктами и ягодами. Издавна здесь выращивали вишни и сливы, малину, облепиху, смородину, крыжовник. А великолепная лесная ягода! Всего и не перечесть. Из теплых южных стран завозили лимоны, абрикосы, персики... Соответственно богат и фруктовый русский стол.

Фрукты и овощи использовались для начинки в разнообразных пирогах. Приготовлялись фруктовые квас и мед. Русский фруктовый взвар — отвар из фруктов и ягод с добавлением меда, патоки, сахара — являлся прообразом современного компота. Порой такой взвар делали с пряностями — корицей, имбирем, мускатом. Хорошо известен и фруктовый кисель. Он происходит от ячменного и молочного киселя — старинного, питательного блюда, часто появлявшегося на русском столе. Постепенно в ячменный кисель начали добавлять ягоды, а потом он уже стал приготовляться из одних лишь ягод с добавлением крахмала.

В старину из ягод делали левашники — разновидность пастилы. Их рецепт дает "Домострой": "Варить ягоды очень долго, а когда разварятся, протереть через сито да с патокой упарить до густоты, а выпаривая, беспрестанно помешивать, чтобы не пригорело". При необходимости приготовленные левашники подсушивали на печи. В таком виде они хранились в течение года.

Немного позднее распространились разнообразные варенья.

В XIX веке появилось мороженое. Оно представляло из себя замороженные фрукты и ягоды или их сок и мякоть с сахаром.

Без фруктов и ягод, свежих, вареных с медом, засахаренных, замороженных, запеченных в пирогах, невозможно представить себе русского чаепития.

САЛАТЫ

Салат из свежей капусты и яблок

200 г капусты, 200 г яблок, 50 г салата лиственного, 1 столовая ложка сахара, 200 г сметаны, горсть изюма, 1 столовая ложка растительного масла.

Капусту нашинковать соломкой, посолить, сбрызнуть лимонной кислотой и слегка перетереть руками. Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать брусочками. Затем яблоки смешать с капустой, заправить маслом и сахаром. Салат уложить горкой в салатник, украсить яблоками, изюмом и нашинкованным салатом.

В салат можно добавить лимон, клюкву и тертую сырую морковь.

Салат из огурцов, помидоров и яблок

200 г свежих помидоров, 200 г свежих огурцов, 200 г яблок, 1 столовая ложка растительного масла, салата латука, зелень укропа и петрушки, 10 г сахара.

Яблоки, очищенные от кожуры и семян, огурцы нарезать в виде тонких брусочков, помидоры — небольшими дольками, салат нашинковать. Подготовленные продукты соединить, добавить сахар, соль и осторожно перемешать. При подаче салат посыпать зеленью.

Вместо яблок в салат можно положить картофель и лук.

Салат из яблок с изюмом

3 яблока, горсть изюма, 2 столовых ложки сахара, 1 лимон, горсть грецких орехов.

Очищенные яблоки нарезать соломкой, сбрызнуть лимонным соком. Изюм перебрать, промыть, ошпарить, охладить. Орехи очистить, измельчить, подсушить. Подготовленные продукты соединить, заправить лимонным соком с сахаром, посыпать орехами, украсить лимоном.

Салат из яблок

3 яблока, сок от 1/2 лимона, 1/2 стакана очищенного растертого миндаля, горсть изюма, 2 столовых ложки сахарной пудры.

Яблоки очистить от кожуры, разрезать на четыре части, удалить сердцевину, затем нарезать на тонкие дольки, переложить на тарелку или в салатник, сбрызнуть лимонным соком, посыпать растертым миндалем, изюмом, добавить сахарную пудру, массу перемешать.

Салат фруктово-овощной

20 г. корня хрена, 2 яблока, 2 моркови, 1/2 лимона или лимонной кислоты, 1 чайная ложка сахара, соль.

Морковь, яблоки и хрен натереть на мелкой терке. Добавить сок лимона, немного свежей цедры, посолить, украсить звездочками из моркови.

Фруктовая смесь

1 яблоко, 1 груша, 5-6 персиков, 1 стакан ягод винограда, 1 стакан слив, лимонный сок, 1/2 стакана сахарной пудры.

Яблоки, груши вымыть, удалить с них кожуру, разрезать на четыре части, удалить сердцевину, затем нарезать тонкими дольками. Абрикосы, персики или сливы разрезать по бороздке на две половинки, удалить косточки, затем нарезать мелкими кусочками. Виноград вымыть, удалить косточки. Все фрукты переложить в кастрюлю, перемешать, сбрызнуть лимонным соком, посыпать сахарной пудрой. Массу тщательно перемешать.

Готовый салат выложить на тарелку или в салатницу.

Салат из ежевики

2 стакана ежевики, 1 стакан крыжовника или винограда, 1 стакан слив или чернослива, 1 кислое яблоко, 2-3 ломтика дыни, 0,5-1 стакан красной смородины, 1 стакан ягодного сиропа.

Сливы разрезать на четыре части, удалить косточки. Ягоды разрезать пополам, из винограда удалить семечки, яблоко натереть, дыню нарезать кубиками, смородину отделить от веточек. Фрукты и ягоды слоями уложить в стеклянную миску, залить ягодным сиропом.

Салат "витаминный"

2 яблока, 2 апельсина, 2 банана.

Фрукты очистить, нарезать ломтиками или брусочками, перемешать, добавив немного сахара (5 г). Поставить в холодное место на 1-1,5 часа для того, чтобы фрукты выделили сок. По желанию можно добавить любые сочные, сладкие фрукты и ягоды (абрикосы, дыни, клубнику и др.). Можно заправить салат 1 чайной ложкой ликера.

Салат "Любимый"

100 г дыни, 100 г груш, 100 г слив или абрикосов, 20 г сахара, 2 столовых ложки варенья без косточек.

Фрукты очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать ломтиками или брусочками, сложить в салатник, посыпать сахарной пудрой или полить вареньем. Подливку для салата можно приготовить из спелых абрикосов или свежей клубники. Для этого абрикосы или клубнику следует протереть через сито и соединить с сахаром. Полученное пюре смешать с вареньем и залить им нарезанные фрукты.

В зависимости от сезона можно использовать различные фрукты.

ФРУКТЫ С НАЧИНКОЙ.

Яблочные "ежики"

0,5 л яблочного компота, 100 г миндаля, 1 стакан клюквенного сока, 2 столовых ложки сахара, 1 столовая ложка картофельного крахмала.

Желательно выбрать компот, в котором яблоки нарезаны половинками. Вынуть их из компота, положить на блюдо, каждый кусочек проколоть половинками миндального ореха. В кипящий компот добавить крахмал, размешанный в клюквенном соке, и сахар по вкусу, перемешать и прогреть. Готовый кисель осторожно вылить в посуду с "ежиками" (постарайтесь их не облить! ).

Яблоки с начинкой

4 яблока, 2 столовых ложки изюма, 1 столовая ложка ядер орехов, щепотка ванилина, 4 столовых ложки сахара.

Снять с яблок кожуру, вынуть сердцевину, опустить их в кипящую воду, добавить сахар, ванилин и варить на слабом огне, не допуская разваривания яблок. Вынуть яблоки шумовкой, дать им остыть, середину заполнить

промытым ошпаренным изюмом и толчеными орехами. Разложить яблоки по тарелкам.

Яблоки печеные

4 больших яблока, 2 столовых ложки сахара, изюм, орехи, ванилин или корица.

Яблоки промыть, осторожно вынуть сердцевину, наполнить их смесью изюма, сахара, измельченных орехов с ванилином или корицей. Форму выстлать промасленной пергаментной бумагой или фольгой, положить в нее яблоки, запечь в духовке в течение 20 мин.

Груши с имбирем (корицей)

800 г груш, 150 г сахара, имбирь или палочки корицы, 0,5 л воды, лимонная кислота.

Воду вскипятить с сахаром, добавить немного лимонной кислоты, в кипящий сироп опустить разрезанные пополам груши, варить до готовности, не давая им развариться. Вынуть груши шумовкой, разложить в порционную посуду. В сироп добавить имбирь или корицу и, когда остынет, залить им груши.

Яблочное пюре с манной кашей

500 г очищенных от кожуры, мелко нарезанных яблок, 2 столовых ложки сахара, щепотка молотой корицы, измельченная лимонная цедра, 2 столовых ложки манной крупы,1 столовая ложка сахарной пудры для посыпки.

Очищенные от кожуры и мелко нарезанные яблоки залить горячей водой и тушить, пока не станут мягкими. Затем добавить сахар, корицу, немного измельченной лимонной цедры, манную крупу; массу тушить, пока манная крупа не разбухнет. Приготовленное яблочное пюре с манной кашей выложить на тарелку, посыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей.

НАПИТКИ.

Компот из груш

1/2 стакана сахара, 1,5 стакана воды, цедра и сок от лимона, 3 спелых твердых груши.

Сахар залить водой, растворить, добавив в него лимонную цедру, довести до кипения. Груши вымыть, удалить кожицу, сердцевину, разрезать на четыре части и положить в кипящий раствор. Компот варить 1-3 мин. Кастрюлю снять с огня, закрыть крышкой и оставить охлаждаться. В готовый охлажденный компот добавить несколько капель лимонного сока.

Компот из винограда

2-3 столовых ложки сахара, 1,5 стакана воды, 600 г крупного винограда, немного лимонного сока.

Сахар залить водой, раствор довести до кипения. Мытый виноград положить в кипящий раствор и варить 1 мин. Кастрюлю с компотом снять с огня, закрыть крышкой, компот оставить охлаждаться. В готовый охлажденный компот добавить несколько капель лимонного сока.

Компот из сливы

1/2 стакана сахара, 1,5 стакана воды, 2 шт. гвоздики, цедра и сок лимона, палочка корицы, 600 г слив.

Сахар залить водой. Раствор довести до кипения, добавить в него лимонную цедру, корицу, гвоздику, варить 1 мин. Сливы вымыть, разрезать по бороздке на две половинки, устранить косточки и положить в кипящий раствор. Варить 1-2 мин, затем кастрюлю с компотом охладить. В готовый компот добавить несколько капель лимонного сока.

Компот из яблок

1/2 стакана сахара, 1,5 стакана воды, цедра и сок от лимона, палочка корицы, 3 шт. гвоздики, 600 г яблок.

Сахар залить водой, добавить лимонную цедру, корицу, гвоздику, раствор довести до кипения. В кипящий раствор положить яблоки, очищенные от кожуры и разрезанные на четыре части, варить их 1-3 мин. Кастрюлю с компотом снять с огня, закрыть крышкой, компот оставить охлаждаться. В охлажденный компот добавить лимонный сок.

Морс из яблок

4-5 кислых яблок, 1 л воды, 2-3 ложки сахара, корица.

Соковыжималкой отжать сок из яблок или взять готовый сок, добавить кипяченую воду, сахар и по вкусу корицу.

Морс из плодов шиповника и яблок

4 столовых ложки ягод шиповника, 5 кислых яблок, 1 л воды, 3-4 столовых ложки сахара или меда, лимонная или апельсиновая цедра, лимонная кислота.

Очищенные плоды шиповника и яблоки нарезать мелкими кусочками, залить холодной водой, кипятить несколько минут, процедить, в отвар добавить сахар или мед, немного лимонной или апельсиновой цедры, по вкусу лимонный сок или лимонную кислоту.