«Мы возродили производство шоколада по технологии XIX века»

Мария Майская ушла с престижной и стабильной работы, чтобы заняться ремеслом, которое началось с хобби. Знакомые назвали это решение поспешным и непродуманным, но Мария проявила настойчивость и уже несколько лет занимается производством шоколада из какао-бобов по рецептам XIX века. Марка шоколада называется просто – «MaRussia».

Мария Майская

Майская Мария Викторовна, 41 год, кандидат исторических наук, юрист, технолог пищевого производства

Область деятельности: производство шоколада.

– Мария, вы не сразу стали производить шоколад. Чем вы занимались после окончания школы?

– После школы я поступила на исторический факультет, окончила его и защитила кандидатскую диссертацию на тему «Хозяйственная деятельность приходов Тамбовской епархии». Вся моя работа была связана с православной культурой Тамбовской губернии. Я возила экскурсии по святым местам, какое-то время работала в школе учителем истории. А потом жизнь связала меня с энергетикой. Пришлось получить второе высшее образование, юридическое – я работала в кадрах, и нужно было знать трудовое законодательство. В 2011-м году шла в отпуск по уходу за ребёнком. Мне было 32 года.

В процессе творческого поиска случайно сделала конфеты

В декрете у меня появилось много хобби: я и мыловарением занималась, и пекла пироги, и вышивала, – всё подряд пробовала. В процессе творческого поиска случайно сделала конфеты. Меня это увлекло; я нашла в Интернете сообщество Шоколатье.ру и завела там блог «Мой путь в шоколаде». Блог имел отклик: появились первые подписчики, заказы, что меня очень удивило. Я подумала: ничего себе! Пришлось получать третье высшее образование. Возможно, я устала от предыдущей жизни, захотелось чего-то нового. Первая профессия у меня была достаточно творческой, и я поняла, что творчество приносит мне гораздо больше удовлетворения и возможностей реализовать свои способности, чем работа в крупной компании.

Какао-бобы Моя домашняя деятельность продолжалась всего около полугода. Потом я поняла, что дома производить невозможно – есть определенные нормы и правила, которые надо соблюдать. Я сняла небольшую производственную кухню, она стала моим первым цехом. Потом появился второй цех, сейчас – уже третий, более просторный.

В 2013-м году возникла идея производства шоколада из самих какао-бобов, не используя никакое промышленное сырьё. Возрождение производства шоколада по технологии XIX века. Вплоть до конца 1930-х годов все предприятия в мире работали по этой технологии. Она достаточно трудоёмкая, у неё высокая себестоимость, но она позволяет создавать очень качественный шоколад. В Европе и Америке уже давно она возродилась и набрала популярность, а до России мода дошла только в 2013-м году. А я же историк по образованию, я не могла не втянуться; любопытство заставило и меня заняться этим вопросом. Я оказалась первой женщиной в России, кто занялся производством шоколада из какао-бобов, возрождая аутентичную технологию.

Я оказалась первой женщиной в России, кто занялся производством шоколада, возрождая аутентичную технологию

– Как вы совмещали эту новую деятельность с основной работой?

– Когда настало время выходить из отпуска по уходу за ребёнком, я поняла, что у меня уже сформирован готовый бизнес, и мне было жалко терять это детище. Пришлось написать заявление об уходе по собственному желанию. Меня не уговаривали остаться – на таких должностях обычно не держат, там много желающих. Я была начальником службы управления персоналом. Знакомые сказали мне, что, возможно, я головой тронулась в отпуске, потому что люди с таких должностей не уходят по собственной воле. Ко мне прибежала подруга, начальник юридической службы, говорит: «Ты с ума сошла? Надоело в кадрах – иди ко мне в юристы! Какое ещё собственное дело?» Но сейчас уже никто не говорит, что я сделала глупый шаг.

– Не страшно было отказываться от стабильной зарплаты?

Обжарка какао-бобов – Я уверена, что просто так ничего не делается. Когда идёшь не по тому пути, который тебе нужен, встречается множество препятствий. А у меня постоянно загорался зелёный свет во время моих занятий шоколадом. Я решила, что это неслучайно.

В 2014-м году, после того как я уволилась и официально стала безработной, я встала на биржу труда, чтобы зарегистрировать свое ИП и получить грант на начало нового этапа в жизни. В этот момент в цеху случился пожар, сгорело всё закупленное сырьё, оборудование... И тот грант, который мы получили, позволил нам действительно всё начать с нуля. Это было 250 тысяч рублей – их хватило на закупку нового оборудования и новой партии какао-бобов.

Пожар случился из-за короткого замыкания. У нас тогда был индусский меланжер (устройство для перетирания какао-бобов – Ред.), он очень много накоптил. Не столько пострадало помещение, сколько сырьё, потому что шоколад впитывает любые запахи. Но к тому моменту отрасль начала развиваться, появились российские производители оборудования; мы купили отечественные меланжеры. Нашли компании, которые завозили сырьё в Россию, завязали с ними активные отношения. Так началась вторая часть моей шоколадной истории.

– Расскажите, где вы покупаете какао-бобы.

Какао-бобы в меланжере – В Голландии есть международный сетевой центр по закупке какао-бобов. Их привозят из Доминиканы, Эквадора, Венесуэлы, Мексики, а потом продают небольшим производителям – как мы. В России есть представитель этой компании, мы им говорим, какие какао-бобы нужны, с чем бы нам хотелось поработать, и под нас завозят сырьё.

– А рецепты придумываете сами или работаете с готовыми?

– Есть советский ГОСТ, мы делаем шоколад в соответствии с ним. Изобретать велосипед не стали. Какао-бобы, на которых мы работаем, – это терруарный продукт (терруарный – выращенный в определенной местности в контролируемых условиях – Ред.), как кофе, как вино. У него свои вкусовые ноты, он хорош сам по себе и не требует сложных рецептур. Состав нашего шоколада достаточно простой: какао-бобы и тростниковый сахар. Мы не используем вообще никакой химии.

Состав нашего шоколада достаточно простой: какао-бобы и тростниковый сахар

– Новому продукту часто бывает сложно выйти на рынок. Как вы решали этот вопрос?

– Своё продвижение мы начали с ярмарок и выставок, там у нас завязывались первые контакты. Потом реклама в Интернете, социальные сети – Фейсбук, Инстаграм, Вконтакте. Свой сайт у нас тоже есть. Это и дает клиентов и контрагентов.

– Сколько стоит такой шоколад?

Производственный цех – Цена одной 50-граммовой плитки шоколада – 300 рублей. Есть плитки из более ординарного сырья; оно тоже высокого качества, но не обладает такими сильными ароматическими свойствами, как элитное сырьё, не даёт ярких вкусовых профилей. Его уже можно украшать разными добавками – специями, орехами, сухофруктами… Такой шоколад стоит 150 рублей за 100-граммовую плитку, потому что изначальная стоимость этих какао-бобов ниже. То есть у нас две линейки – премиальная и крафтовая.

Шоколад, который производится из какао-бобов и тростникового сахара по достаточно трудоёмкой технологии, не может сравниться по стоимости с обычным промышленным шоколадом. И когда вы пробуете один и другой, вы понимаете разницу. Мы потихоньку формируем в России культуру потребления шоколада. Объясняем людям, что и настоящий хлеб не стоит как магазинный, и качественные фермерские сыры дороже, чем «сыры» из пальмового масла. У нас эксклюзивный продукт; мы рассказываем, из чего складывается его себестоимость. Сейчас уже наши партнёры не боятся таких цен и спокойно берут; люди уже понимают, что плитка качественного шоколада не может стоить дёшево.

Мы потихоньку формируем в России культуру потребления шоколада

– Где продаётся ваш шоколад?

– У нас есть свой бутик шоколада в Тамбове, мы открыли его в 2016-м году. Партнёры по всей России: Иркутск, Хабаровск, Ханты-Мансийск, Калининград, Казань… Всех даже сложно назвать, мы работаем со всей страной. Покупают магазины здорового питания, фермерские магазины, кофейни… В Москве фирмы, с которыми мы работали, в период пандемии закрылись. Сейчас там купить наш шоколад нельзя, но можно заказать его у нас на сайте – посылка идёт несколько дней, а доставка от Тамбова до Москвы стоит 200 рублей. Все наши клиенты в Москве пока пользуются этой услугой.

– Сильно ли повредила вам пандемия, помимо закрытых магазинов в Москве?

Для Европы кризис – это крах, а мы привыкли

– У нас уникальная страна: мы живём в состоянии постоянного кризиса. Я не помню периода, когда всё было бы хорошо и спокойно. Мы начинали в 2014-м году – это был кризис. Мы переходим из одного кризиса в другой, поэтому ничего нового и удивительного для нас нет. Я отношусь к ним спокойно, люди у нас закалённые. Для Европы кризис – это крах, а мы привыкли. Прорвёмся.

Когда меня спрашивают: «Когда, по вашему мнению, лучше начинать бизнес?» – я отвечаю: «Вчера». Сегодня его начинать уже поздно, лучшее время было вчера. Поэтому, если хотите начать – начинайте сейчас. Боитесь – не начинайте совсем.

– У вас есть планы развития или вы живёте сегодняшним днём?

Шоколад MaRussia – Планы строить сложно. Никто не предполагал, что начнётся пандемия. Мы ежегодно наращиваем оборот в среднем на 30%. Развиваемся очень плавно – так можно достичь гораздо большего, чем если рваться вперёд. Почитайте «Робинзона Крузо»: он хотел быстро разбогатеть, а в итоге провёл 20 лет на необитаемом острове. А тот управляющий, который остался вместо него, за 20 лет преуспел. Мы не ждём миллионов, мы медленно и плавно движемся вперёд. Радуемся каждой копеечке, которую зарабатываем; кредитов огромных не берём, инвесторов не ищем. Пытаемся жить по средствам, которые нам даёт наш бизнес. В авантюры не вмешиваемся, никого не обманываем, качественно делаем своё дело. Бережём свою репутацию.

Наша история – не про крупный бизнес. Это про ремесленничество, возрождение традиций, патриотизм. Мы хотим, чтобы в России был качественный шоколад без подделок.