«Сельское хозяйство – это тренировка духа»

Михаил Верялин, юрист по образованию и владелец небольшого бизнеса в Москве, несколько лет назад посадил виноградник в Крыму и занялся производством церковного вина. О тонкостях и трудностях виноделия Михаил рассказывает увлеченно, но рассудительно.

Михаил Верялин

Верялин Михаил Леонидович, 48 лет, юрист, бизнесмен.

Область деятельности: виноградарство и виноделие.

– Михаил, как московский бизнесмен стал крымским виноделом?

– Я всегда ездил в Крым отдыхать, путешествовать, у меня тут много друзей. Мне всегда хотелось сюда переехать, но до 2014 года это было невозможно. А когда Крым вернулся в Россию, я начал искать участок, чтобы купить. У меня возникло желание заниматься сельским хозяйством.

Я по образованию юрист, но юристом никогда не работал. Окончил Московскую государственную юридическую академию. Какое-то время работал в коммерческой организации, которая занималась торговлей обувью, а потом мы с моим другом в 1998 году открыли собственное производство домашней обуви. Это до сих пор основной вид моей деятельности. Производство находится в Москве, но в сезон мой партнер отпускает меня заниматься сельским хозяйством.

– Почему именно виноделие выбрали?

– Я прихожанин и алтарник храма Михаила Архангела в Раменском районе Подмосковья. В своем храме я пек просфоры. И почему-то у меня возникла мысль, что я должен заняться производством кагора. Не знаю почему. Мне хотелось делать канонический кагор – то есть такое вино, которое целиком состоит из виноградных плодов. На Руси привыкли причащаться сладким вином. Но если виноградный сок сбродит до конца, сахара в нем не останется. Чтобы сохранить сахар, на определенной стадии производства в вино добавляют спирт: брожение останавливается, и в вине остается сахар. В странах с развитым виноградарством вино спиртуют виноградным спиртом. С некоторой натяжкой это можно назвать продуктом виноградной лозы. А у нас так исторически сложилось, что вино спиртуют зерновым спиртом. И эта технология, кстати, родилась в Крыму. В ней есть свои плюсы, поскольку ректификат (зерновой спирт) не содержит посторонних тонов и ничего вину не добавляет.

Чтобы получить вино с остаточным содержанием сахара около 16%, содержание сахара в винограде должно составлять около 40 граммов на 100 мл. Это очень высокое содержание, в естественных условиях этого добиться невозможно: виноград сам по себе такое количество сахара не накапливает. Благородные вина с остаточным сахаром получаются либо за счет увяливания (из-за потери влаги), либо за счет поражения специальным грибком, который разрушает кожицу плода, и тоже происходит потеря влаги. Либо это айсвайны: виноград держат на лозе до мороза –­12–15°С. Вода в ягоде вымораживается, и сусло концентрируется. Ночью его собирают и отдавливают. Это серьезный и очень затратный процесс.

Я понимаю, что на данный момент делать кагор без добавления спирта для меня невозможно. Если это и удастся в Крыму, то только на Южном берегу. А я нахожусь в предгорной зоне, в Бахчисарайском районе – здесь погодные условия этого не позволяют. Я хочу попробовать сначала перегонять вино на виноградный спирт, а потом уже спиртовать виноград.

Новый урожай

– Какой метод вы сейчас используете?

– Я занимаюсь виноделием пятый сезон, моему винограднику четвертый сезон. Кагор, который я делаю… Хотя «кагор» – не совсем правильное название. Кагор – это метод, который изобретен в одном из регионов Франции. Виноград приваривают, нагревают до температуры 60–80°С и при этой температуре выдерживают. Происходит экстракция всевозможных веществ, которые содержатся в кожице, потом виноград прессуют и дальше с ним работают. То вино, которое делаю я, – не вареное. Поэтому правильней будет называть его не кагором, а церковным вином.

Есть способ, он был придуман в XIX веке в азербайджанском городе Кюрдамир. Дробленый виноград – мезга – забраживается, и в нее на определенном этапе добавляется спирт. Обычно сусло отделяется от мезги, а потом спиртуется, а в моем случае в саму мезгу добавляется спирт. В таком виде сырье выдерживается около двух месяцев в специальных нержавеющих емкостях. За это время происходит глубокая вытяжка всевозможных веществ из кожицы в сусло. После этого виноград отпрессовывается, жидкая фаза отделяется от твердой, и дальше идут обычные винодельческие операции: отстаивание, осветление…

Козы в хозяйстве пригодятся

– Священники, служащие на вашем вине, что говорят?

– Говорят: нравится. Я сам алтарничаю и представляю себе ход службы. Вино в процессе пресуществления разбавляется теплотой. Разбавляют почти вдвое, и чтобы сохранить его цвет, насыщенность, вкус и сладость, я делаю даже не десертное, а ликерное вино. Там большое содержание сахара и небольшое содержание спирта. Чтобы вино не портилось в процессе хранения, в нем должно быть не менее 80 консервирующих единиц. 1 грамм сахара на 100 мл вина – это 1 консервирующая единица. 1 градус спирта – это 4,5 консервирующих единицы. В сумме должно получаться не меньше 80, это гарантирует биологическую стабильность вина. Чтобы этого достичь, нужно или оставить в вине максимальное количество сахара, или добавить больше спирта. Я пошел по пути поиска наиболее сладкого винограда. В моем вине 21–22 грамма остаточного сахара и 13–14% спирта.

Предгорья Крыма

– Как ваша семья относится к вашему увлечению?

– Жены и детей у меня нет, я живу с мамой и сестрой. Мама на пенсии, сестра в нашем храме служит регентом, у нее музыкальное образование. Они меня поддерживают, даже финансово: мама экономит часть пенсии и передает мне эти деньги время от времени. Я родных содержу, поэтому у мамы есть такая возможность. Денег, которые я зарабатываю основным бизнесом, на мое хобби хватает с натяжкой. Иногда и вовсе не хватает. У меня и долги есть.

Сельское хозяйство – очень затратная область, а виноградарство и подавно. И виноделие, как его часть, тоже очень затратное, потому что очень дорогое оборудование, много нержавейки, это очень дорого стоит. О самоокупаемости говорить невозможно.

С гостями на винограднике

– Не жалеете, что занялись виноградарством?

– Совсем не жалею! Угнетают только организационные вопросы, связанные с бюрократическим оформлением. Если бы не они, было бы намного проще. Можно было бы совсем переехать в Крым, но пока я не готов, потому что не очень понимаю, как всё будет складываться дальше. Пока живу сегодняшним днем. В крайнем случае продам участок и оборудование, чтобы покрыть долги.

В Крыму я бываю с весны по осень, в Москве работаю зимой. Все эти годы в Крыму я живу в бытовке, а помещение под производство вина мне дают знакомые и друзья. Нужно строить дом на своем участке, но лишних средств на это нет.

В сельском хозяйстве на свои силы можно уповать весьма относительно. Вся надежда только на Бога

Однако самое трудное, что приходилось и приходится преодолевать, – недостаток веры. Сельское хозяйство настолько непредсказуемая область деятельности, что на свои силы можно уповать весьма относительно. Вся надежда только на Бога.

Когда пытаешься сделать сам какое-то дело и ждешь результата, рассчитывая только на себя, – этого мало. Получается не так, как ты ожидал, и возникает разочарование, уныние. А когда любой результат воспринимаешь как данный тебе Богом, то и роптать, получается, не на что. Это своего рода тренировка духа.