Кулич: лучший рецепт Максима Сырникова

Недавно гостем редакции портала Православие.Ru стал замечательный повар, знаток и популяризатор русской кухни Максим Сырников. Вскоре на нашем сайте выйдет большое интервью с Максимом. Сейчас, в преддверии Пасхи, мы публикуем рецепт кулича, который сам автор называет лучшим по соотношению простоты приготовления и вкуса.

– Сегодня я расскажу, как пеку куличи оптимального размера – от 200 до 800 граммов. Замечу сразу, что данный рецепт не предназначен для широких форм: в большой кастрюле кулич обязательно осядет.

ПРОПОРЦИИ

На 1 кг муки:

  • 500–600 мл молока
  • 270 г масла
  • 10 желтков
  • 40 г свежих прессованных дрожжей или закваска
  • 1 чайная ложка соли без верха
  • 350 г сахара
  • 30 г коньяка
  • 150 г изюма
  • 100 г цукатов
  • ½ мускатного ореха
  • ½ чайной ложки хорошего молотого кардамона (одни зёрнышки, без оболочки капсулы)
  • 5-6 круглых почек гвоздики, отделенных от палочек
  • ½ чайной ложки размолотой цейлонской корицы
  • 1 столовая ложка лимонной цедры
  • настойка шафрана

NB: Пряности должны быть мелко смолоты и перемешаны.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Выбор продуктов и подготовительные работы

Все продукты, разумеется, должны быть наилучшего качества.

Из подготовительных работ надо упомянуть подсушку и просеивание муки. Просеиваю я даже самую хорошую муку (и не только для куличей), а в случае с куличами просеиваю дважды – до подсушивания и после. Муку подсушиваю в теплом и очень сухом месте, рассыпав на противне слоем в 1-2 см.

Изюм и цукаты для кулича предварительно замачиваю в коньяке или хорошем креплёном вине – хересе, мадере, портвейне.

Для подкрашивания кулича хорошо иметь настоянный на водке или спирте шафран – не дешёвый имеретинский шафран-кардобенедикт, а самый настоящий.

Я очень люблю ароматный кулич, в котором собственный запах куличного теста хорошо сдобрен ароматом пряностей, поэтому использую кардамон, мускатный орех, корицу, круглые почки гвоздики и цедру.

Желтки для теста должны быть самыми что ни на есть яркими. Лучше всего использовать яйца из-под домашней курочки.

Сливочное масло должно быть проверенным и абсолютно натуральным. Перед началом замешивания теста масло надо растопить, но не перегревать: максимальная температура – около 40°!

NB: Точный вес масла – без снятой с поверхности пены и белёсого осадка-пахты.

Формы для выпечки

Для этого рецепта я использую высокие цилиндрические формы диаметром не более 12-14 см.

Если вы не пользуетесь формами с тефлоновым покрытием, то надо обязательно применять бумагу для выпечки, положив вырезанный из неё кружок на дно формы. Внутренние стенки также выкладываются бумагой, выходящей наверх на несколько сантиметров. Если кулич поднимется выше формы, он не должен потерять вид, и бумага как раз не даст тесту расползтись во все стороны.

Приготовление опары

Опару я замешиваю на теплом домашнем молоке до консистенции жидкой сметаны, использовав собственную пшеничную закваску. Если закваски нет, возьмите 40 граммов свежих прессованных дрожжей на 500 мл молока.

NB: Использование для опары сливок не считаю оправданным: жир в тесто мы и так вводим в достатке, а подъем опары в таком случае замедляется.

Замес теста

После выстойки опары добавляю туда остаток муки, стертые взбитые желтки с сахаром и солью, коньяк, мелко смолотые пряности. Вымешивать тесто руками в общей сложности надо не менее часа. В первые полчаса постепенно вылить в тесто всё масло и добавить изюм с цукатами и коньяком.

Поднимается наше тесто в теплом месте, без сквозняков и громких разговоров. Сперва в посудине, где замешивалось, а после двух обминок выкладывается в формы.

Выпекание кулича

После того, как тесто хорошенько поднимется в форме (но не более, чем на 2/3!), ставьте в духовку. Температура – 170 градусов. Время приготовления зависит от размера формы. Желательно иметь тонкую деревянную лучинку, чтобы в случае неуверенности проткнуть наш кулич для пробы: липнет тесто к палочке или нет.

Остывание

После того, как куличи хорошо пропеклись, очень аккуратно вынимаем их из духовки и даём остыть.

Если куличики достаточно высокие, остужаться они могут и на боку, на сложенном вдвое (для мягкости) полотенце или салфетке. В этом случае их надо еще два-три раза перевернуть с бочка на бочок, чтобы не было вмятин.

Украшение

Полностью остывшие куличи ставим вертикально и смазываем глазурью. Самая простая глазурь состоит из одного белка, взбитого со стаканом сахарной пудры. Если есть желание и фантазия, посыпьте на не застывшую глазурь орехов или цукатов.

***

Максим Сырников Максим Сырников

Из всех моих рецептов это лучший в смысле сочетания простоты приготовления и качества готового кулича. Его много раз копировали и в сети и в журналах. Вот только, повторюсь, рецепт совсем не предназначен для широких форм: в большой кастрюле кулич обязательно осядет.

С наступающим днем Воскресения Христова!

Максим Сырников

5 апреля 2018 г.

Православие.Ru рассчитывает на Вашу помощь!
Храм Новомученников Церкви Русской. Внести лепту
Комментарии
Ирина10 апреля 2018, 21:49
Для очень белой глазури. Есть простой рецепт.
1ч.л желатина развести 2 ст.л воды комнатной температуры и оставить набухать. Затем помешать хорошо . Тем временем, берем 100 гр.сахарной пудры и мешаем с 2 ст.л. воды, мешаем и ставим на медленный огонь до первых пузырьков и постоянно помешивая. Снимаем с огня, добавляем желатин и взбиваем миксером до белой и густой консистенции. Обмазываем куличи быстро чтоб не затвердела масса и сразу украшаем разноцветной стружкой. Если масса затвердела, то можно ее не много подогреть.
natalja10 апреля 2018, 17:44
Спасибо за рецепт, цукаты никогда не замачивала в коньяке. Пеку кулич уже давно и хочу сказать , что лучше живые дрожжи, чем сухие- тесто поднимается дольше Если в куличе много сдобы, то и дрожжей надо использовать побольше. На следующую Пасху буду печь по Вашему рецепту
Ирина10 апреля 2018, 11:17
Спасибо большое за рецепт!! Воспользовались! Муку, правда, не подсушивали и пряности не все добавили. Месили меньше часа, но с энтузиазмом и предпасхальным настроением! Получилось отлично!!!
Анастасия 9 апреля 2018, 07:28
Христос Воскресе!!! Вкуснейший кулич!!!
евдокия 8 апреля 2018, 18:19
Спасибо огромное за рецепт. Исключила шафран и час Не вымешивала, все равно вышло очень необычно и вкусно: кулич вышел влажный (обычно они суховаты), тает во рту. А вы не подскажите как сделать глазурь не засыхающую,как на ром бабе?
Анастасия 8 апреля 2018, 17:55
Рецепт опробовала. Качество куличей прекрасное. Использовала свежие дрожжи. Тесто подходило медленнее, чем обычно: около 5 часов до первой обминки, 3 часа-до второй. Но результат порадовал. Очень вкусно.
Татьяна Конихина 8 апреля 2018, 12:10
Христос Воскресе! Испекла вчера кулич по Вашему рецепту,сегодня попробовали,очень вкусно.Спасибо.
Наталья Костычева 7 апреля 2018, 23:32
спасибо за рецепт .испекла .очень вкусно.
Николай 7 апреля 2018, 20:47
Для опары достаточно и полчаса настаивания (если дрожжи хорошие и молоко не холодное). А слегка горячим молоком можно вообще убить дрожжи.
Само тесто настаивается (поднимается на дрожжах) ещё час - другой.
Отстаиваться тесту в формочках я даю полчаса - час.
Николай 7 апреля 2018, 20:25
Делаю куличи примерно по тому же рецепту, но с некоторыми поправками на свой не профессионализм и отсутствие таких дорогих компонентов, как шафран:
1 у меня никак не получается замесить 1кг муки на вышеперечисленных компонентах. Профессионалы, знаю, могут в такой пропорции замесить, мне же для замеса требуется около 1,5 кг муки (зато тесто на сквозняке не опадает)))
2 не все любят выраженный запах таких терпких приправ, как мускатный орех или гвоздика в куличах, а вот лёгкий запах ванили любят многие
3 для глазури в смесь белок/сахарная пудра добавляю 1-2ст. ложки лимонного сока.
Наталья 6 апреля 2018, 23:20
Какой автор! Спасибо редакции, что пригласили такого кулинара! И нет, не сложный это рецепт. Это мы привцкли все бегом. А это настоящий рецепт, для Пасхи! Вот спасибо вам огромное! Здоровья!
Катерина 6 апреля 2018, 17:50
Громадное спасибо за рецепт и кулинарные тонкости, которые знают только профессионалы! С наступающей Пасхой)
Ольга Киясова 6 апреля 2018, 14:20
Я 20минут свое тесто месила, а оно ведь очень вязкое, -третий день мышцы болят. А тут -час месить,Только мужчин надо привлекать.Ну и точно уж непростой рецептик.
ТАТИАНА17 6 апреля 2018, 13:09
Прекрасный рецепт,но ,видимо, и не дешевый... И домашнее масло,и шафран,и коньяк... Господи,прости суету мирскую...
Иоанна_ 5 апреля 2018, 23:41
Ваш рецепт слишком сложный, слишком много специй, которые друг с другом ну никак не женятся. Зачем подсушивать и 2 раза просеивать муку? Если только вы достали из погреба прошлогодний мешок с мукой:), а так это лишнее. Кулич - это просто живое сдобное тесто, и в нём редкие изюминки. Для цвета шафран, для запаха ваниль. Если месить не час, а 20 минут - получится так же вкусно, проверено. И главное - успеть на 12 Евангелий.
Надежда Трегуб 5 апреля 2018, 22:53
Здравствуйте! Для Марии. Три года назад использовала сухие дрожжи, тесто очень плохо поднялось. Можно сказать, почти не поднялось. Может от марки дрожжей зависит? Теперь только живые дрожжи использую. А сухие применяю только в постной выпечке. До свидания.
5 апреля 2018, 21:04
Я бы не сказал, что рецепт простой, по рецептуре и по времени приготовления. Я делаю коврижку, у меня времени уходит 10-15 минут на приготовление и 50 мин в духовке. Тут кулич для ресторанов, а не для обыденного пользователя, хотя могу ошибаться. Спаси Господи! :-)
Ирина 5 апреля 2018, 20:12
Здравствуйте,скажите пожалуйста,а вот замес теста в течение часа-это как,прям непрерываясь целый час месить?или всё же можно делать небольшие перерывы,всё таки при условии отсутствия комбайна,ручками то час ох как тяжко месить.Спасибо
Игорь 5 апреля 2018, 18:23
Максим, спасибо большое! Думаю у нас такая же закваска.
5 апреля 2018, 16:30
Мария, здравствуйте! Да, при необходимости можно заменить на сухие. Я сам ими не пользуюсь, поэтому по пропорциям не подскажу, увы.

Игорь, здравствуйте! Смотря какая у Вас закваска. Я использую свою, довольно простую - полстакана на килограмм муки.
Любовь 5 апреля 2018, 16:27
Совсем не простой рецепт(цейлонская корица,настойка шафрана, хороший кардамон, коньяк). Да ещё вымешивать целый час.Какой же тогда сложный рецепт кулича?
Игорь 5 апреля 2018, 15:25
Добрый день! Максим подскажите,пожалуйста, если использовать Закваску, сколько Ее необходимо (количество).
Светлана 5 апреля 2018, 13:12
Рецепт видимо хороший, но простым его точно не назовешь!
Мария 5 апреля 2018, 13:09
Спасибо большое за рецепт. Можно ли заменить свежие дрожжи на сухие(САФ ГОЛД)?
Валерия Свириденко 5 апреля 2018, 11:59
Скажите,а для опары настояться 1 час достаточно ??!
Александр 5 апреля 2018, 11:33
Поясните, пожалуйста, зачем муку два раза просеивать? Или у Вас мука домашнего помола и в ней могут быть какие-то посторонние включения. Но и тогда зачем два раза?
Татьяна 5 апреля 2018, 10:56
Ирина, все ингредиенты на 1 кг муки. Там в самом начале рецепта указано.
Дмитрий Собриевский 5 апреля 2018, 10:52
Ирина, на 1 кг. муки.
1 час ручного замешивания - это не простой рецепт!
наташа 5 апреля 2018, 09:39
Отлично! Всё хорошо объяснили ясно и понятно. Просто руководство к действию. Большое спасибо.
Ирина 5 апреля 2018, 08:58
А сколько муки скажите пожалуйста
Здесь вы можете оставить к данной статье свой комментарий, не превышающий 700 символов. Все комментарии будут прочитаны редакцией портала Православие.Ru.
Войдите через FaceBook ВКонтакте Яндекс Mail.Ru Google или введите свои данные:
Ваше имя:
Ваш email:
Введите число, напечатанное на картинке

Осталось символов: 700

Подпишитесь на рассылку Православие.Ru

Рассылка выходит два раза в неделю:

  • В воскресенье — православный календарь на предстоящую неделю.
  • Новые книги издательства Сретенского монастыря.
  • Специальная рассылка к большим праздникам.
×