Рецепты кухни Рождественского поста. Супы рыбные

Смотри, в пост поступай с разумом. Не насилуй слишком плоть, а береги ее, насколько требует рассудок, вообще не утрируй и не делай ничего выше сил и больше того, что позволяет здоровье.

Из рыбы можно приготовить вкусные и разнообразные первые блюда. Есть два вида рыбных супов: уха, т.е. чистый рыбный отвар, или бульон, и заправочный рыбный суп, т.е. рыбный отвар, приправленный мукой с маслом и разными гарнирами.

Уха приготовляется из нескольких сортов рыбы: из ершей, окуней, нали­ма и сига. Чтобы получилась вкусная и крепкая уха, необходимо брать одно­временно несколько сортов рыбы, обладающей клейкостью, нежностью и сла­достью. Скажем, ерши и окуни придают ухе приятный вкус и клейкость, а сиг и налим — нежность и сладость.

Самая вкусная уха получается из свежей, только что выловленной рыбы. Если же рыба пролежит хотя бы несколько часов, то вкус ухи уже не тот. Если уха приготовляется из живой рыбы, то в нее для вкуса ничего не надо класть, разве что одну луковицу. Если же употребляется уже сонная рыба, то следует класть белые коренья, соль, перец, лавровый лист, лук, пучок зеле­ни, укроп, ломтики лимона без зерен и корицу.

Чем больше рыбы в ухе, тем она вкуснее. Для отменной ухи на 6—8 тарелок надо брать не менее 2,4 кг рыбы, для обычной —1,2 кг.

Если в уху кроме белых кореньев, лука и специй кладутся ерши, то их надо заранее варить часа два, пока они совершенно не разварятся и не пре­вратятся в кайлу, а затем процедить.

Если рыба для ухи цельная и крупная, то ее опускают в остывший отвар, а если мелкая или разрезанная на порции, то — в кипящий, а затем доваривают на медленном огне.

Варится рыба от 20 до 30 минут. Если вилка легко проходит в рыбу, значит, она уже готова.

Манная крупа, вермишель, макароны должны вариться сразу в общем, но процеженном уже бульоне, который должен уже едва-едва кипеть на самом малом огне.

Если рис варится для супа-пюре, так что нужен рисовый отвар, то перемытый рис опускается в холодную воду и варится, пока не разварится. Если же нужен рассыпчатый рис, то нужно перемыть его, бланширо­вать в соленом кипятке, слить, опустить рис в свежую кипящую воду или молоко, сварить.

Если нужен лимонный сок, то надо разрезать лимон пополам, выжать из него сок рукой, но не машинкой, так как она раздавливает и белую кожицу, имеющую горечь. Зернышки сразу же вынимать и затем сок тщательно процеживать сквозь ситечко или марлю, так как достаточно самого ма­ленького, почти незаметного зернышка, чтобы испортить все блюдо. Чтобы лимон не высох, надо хранить его в холодной воде,  часто ее меняя.

Эти супы, как и уха, чем крепче в них навар, тем вкуснее, но вообще в них можно класть меньше рыбы, чем в уху, и, конечно, живую. Эти рыбные супы варятся из одного вида рыбы, как-то: из судака, из свежей или соленой осетрины и т.д. При приготовлении только рассольника или солянки берут одновремен­но несколько видов крупной рыбы.

В заправочные супы всегда кладутся белые коренья, луковица, пучок зе­лени, перец и лавровый лист. Их заправляют мукой или маслом, огуречным рассолом, раковым маслом, кладут в них перловую или рисовую крупу и т.д. Для таких супов снятое с рыбы филе иногда слегка поджари­вают в масле, а затем доваривают в супе.

Отвар же для этих супов надо, как и для ухи, заготовить заранее, положить в него коренья, перец, лавровый лист, рыбьи кости, снятую кожу и рыбьи головы, за исключением голов налима, которые выбрасываются. Только за 20—30 минут до подачи опустить в кипящий процеженный отвар на­резанную на порции рыбу и т.д.

Если рыба крупная и должна быть подана цельной на второе блюдо, то ее за час и даже полтора до подачи, смотря по величине, надо опустить в остывший сваренный, процеженный отвар из кореньев и рыбьих костей, кожи и головы.

Чтобы узнать, свежая ли рыба, надо осмотреть жабры: если они крас­ные, то рыба свежая, если же очень темного или бледного цвета, то такую рыбу готовить не следует. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена.

Рыбьи глаза должны быть полные и светлые, а не мутные и вваливши­еся. Кожа рыбы должны быть твердой. Если после того, как рыба разрезана вдоль от головы до хвоста, окажется, что кости отстают от мяса, то такую рыбу употреблять не следует.

Если кожа на рыбе блестящая, гладкая, значит, она свежая, если же кожа тусклая, хвост загнут, а в рыбе есть впадины, значит, она была размо­рожена и заморожена вторично.

Перед приготовлением рыбу надо вымыть и посолить, если ее оставля­ют до следующего дня, то мыть ее не надо, а натереть внутри и снаружи мелкой солью и перцем, накрыть, поставить в холодильник. На следующий день перед употреблением нужно хорошенько ее вымыть, а если она пред­назначается для пирога, то ее надо выпотрошить, обтереть, натереть со­лью со всех сторон (брать по чайной ложечке соли на каждые 400 г рыбы), затем туго обернуть салфеткой, дать полежать ей часа два, чтобы ее осушить — от излишней влаги в тесте пирог не пропечется.

Чтобы крупная целая рыба весом от 400 г хорошо проварилась и сохра­нила свой вкус, ее надо опускать в холодную воду или холодный рыбный бульон, сваренный только из одних белых кореньев: петрушки, порея, сельде­рея, 3—4 луковиц, /—2 лавровых листов, 20—30 зерен душистого перца. При этом жидкости должно быть столько, чтобы она покрыла рыбу. Надо дать рыбе закипеть на большом огне, а доваривать на медленном в закры­той кастрюле. Если же варится только что пойманная рыба, то можно не класть ни кореньев, ни специй, потому что у свежей рыбы вкус и так пре­восходный.

Если рыба целиком не умещается в кастрюле, то, чтобы сохранить ее целой, надо зашить ее в салфетку, осторожно согнуть и опустить в каст­рюлю, сварить, осторожно вынуть ее на доску, вытащить из салфетки, пере­ложить на длинное рыбное блюдо, соответствующее величине рыбы. Мел­кую же рыбу и куски рыбы менее 400 г надо опускать в кипяток. Когда рыбьи глаза побелеют и выступят  наружу, значит, рыба готова.

Если готовится живая рыба, то перед варкой надо на ее спине в про­дольном направлении сделать надрез для того, чтобы не лопнула кожа. Варится рыба в зависимости от ее величины 15—30 минут с момента закипания.

Мороженую рыбу для варки надо опускать в холодную воду.

Когда рыба варится для того, чтобы ее подать отдельно горячей или холодной, надо сильно солить воду: на 3 стакана воды взять 2 полные чайные ложечки соли. Однако в этом случае отвар нельзя будет использо­вать.

Если употребляется и отвар, надо взять на каждые 3 стакана ухи по 0,5 ложечки соли, но посолить рыбу до ее варки. Перед подачей ухи к столу можно ее досолить.

Перед жаркой натереть рыбу солью, при этом брать по 0,5 чайной ложечки на 400 г рыбы.

Если употребляется соленая рыба, то ее надо вначале вымочить в хо­лодной воде, меняя ее несколько раз, а перед варкой снять с рыбы кожу. Малосольную же рыбу можно не вымачивать.

Чешую надо соскабливать ножом, положив рыбу в воду, чтобы чешуя не разлеталась, а с мороженой рыбы чешуя срезается. Потрошить рыбу надо следующим образом: очистив ее от чешуи, нуж­но разрезать рыбу вдоль брюшка, вынуть печень, а затем и все остальные внутренности и жабры. После потрошения следует тщательно промыть рыбу в холодной воде. При очистке рыбы нужно осторожно вынимать желчь. Иногда рыбу потрошат через вырезанные жабры.

Стерлядь, форель, налимов и ершей употребляют, как правило, в вареном виде.

И мелкую рыбу, и крупную, разрезанную на порции, жарят на сковороде, поворачивая рыбу с одной стороны на другую. Рыбу жарят приблизительно 15 минут на среднем огне.

Рыбу надо хорошо прожаривать и проваривать. Поэтому крупную рыбу необходимо распластать, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, натереть солью, затем каждую половину разрезать на порции и в каждой порции в толстых местах сделать несколько подрезов. Жарить рыбу следует в большом количестве масла, оно должно даже кипеть на сковороде.

Можно сбрызгивать рыбу лимонным соком, но делать это нужно непос­редственно перед жаркой, так как от кислоты рыба распадается.

Мелкую рыбу и порционные куски крупной надо очистить, вымыть, посолить, осушить хорошенько полотенцем, обвалять в муке или в просеянных сухарях..

Если рыбу запекают, то берут рыбу средней величины: леща, линя, карпа, сига, камбалу и пр. Рыбу надо очистить, посолить, вытереть, положить на противень, смазать хорошенько целую рыбу маслом, поставить ее в духовую печь, часто поливая ее стекшим с нее маслом.

Подавая на стол крупную рыбу, сваренную в кастрюле, надо класть ее на блюдо позвоночной костью вверх, осторожно прижимая и тем самым расши­ряя брюшную часть -  позвоночная кость остается посередине, благодаря чему легко брать мякоть с обеих сторон.

На 600—800г живой рыбы — по 1 свекле, морковке, луковице, корню петрушки, соль и масло по вкусу.

Почистить, выпотрошить и нарезать порционными кусками рыбу. Голо­вы освободить от жабр, сложить в посуду вместе с хвостами, икрой и моло­ками. Добавить нарезанные ломтиками свеклу, морковь, репчатый лук, ко­рень петрушки, соль. Залить холодной водой. Варить не менее 1 часа. Готовый бульон процедить, довести до кипения, опустить в него картофель и куски рыбы. Проварить в течение 15—20 минут. Подать, заправив суп маслом. Посыпать зеленью петрушки. Этот суп можно пригото­вить из живого карпа, сазана, некрупной щуки. Он имеет приятный вкус и без добавления специй и приправ.

На 1кг свежемороженых снетков — по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 6—8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1/2 стакана ядрицы, соль по вкусу.

Сварить пряный отвар. Снетки тщательно промыть, посолить и поста­вить на 30—40 минут на холод. В процеженный отвар всыпать перебран­ную и промытую ядрицу. Когда крупа станет мягкой, опустить снетки, посо­лить по вкусу, снять пену и заправить суп маслом.

На 1—1,5кг рыбы — 4—5 горошин перца, 1 лавровый лист, 2—3 морковки, 700—800г картофеля, 1—2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка рубленого укропа или зелени петрушки, соль по вкусу.

Очищенную и подготовленную рыбу опустить в холодную воду, когда закипит, снять пену, добавить приправы и варить до полной готовности. Затем вынуть рыбу, бульон процедить. В процеженный бульон добавить соль и морковь, нарезанную соломкой, картофель — брусочками или куби­ками, варить до полумягкого состояния. Нашинкованный лук смешать с мукой, слегка обжарить на масле и разбавить бульоном. Перед подачей на стол добавить куски рыбы, рубленую зелень.

На 500—бООг рыбы — 1 стакан риса, 2 головки репчатого лука, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени петрушки или укропа, соль.

В кипящий рыбный бульон положить промытый рис, мелко нарезан­ный лук, пассерованный с жиром, томат-пюре и варить 35—40 минут. За 15—20 минут до окончания варки положить кусочки рыбы без костей, тол­ченый чеснок, соль. При подаче на стол посыпать суп зеленью.

На 600—800г рыбы — 1 свекла, 1 морковка, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, соль и перец по вкусу.

Рыбу очистить, нарезать кусочками, посолить. Приготовить пряный от­вар (вместе с кожей и головой рыбы), процедить. Нарезанные кубиками свеклу, морковь, корень петрушки и целую луковицу опустить в отвар. Вме­сте с картофелем и кусками рыбы варить до готовности. Луковицу удалить. Подать, заправив зеленью петрушки.

На 600—700г рыбы — 3 картофелины, по 1/2 морковки и корня петрушки, 2 ст. ложки риса, 1 головка репчатого лука, 1/4 городской булки, перец молотый, соль по вкусу.

Филе рыбы, жареный лук и хлеб, предварительно замоченный в воде, пропустить 2 раза через мясорубку. Фарш заправить перцем, солью и маслом, перемешать и сформовать фрикадельки в виде шариков. Из позвоночника, головы (без жабр) и хвоста, полученных при разделке рыбы, приготовить рыбный бульон. В кипящий бульон опустить очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь, корень петрушки и промытый рис. Варить 15—20 минут, после чего опустить фрикадельки, пряности и довести суп до готовности. При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью.

1,2 кг сига с налимом; 1,2 кг ершей и окуней; 200 г белых кореньев; 1,5-2 луковицы; пучок зелени; 3 зерна душистого перца; 1 лавровый лист; зеленый укроп; 50 г паюсной икры; 0,25 лимона.

Рыбу очистить, снять филе как с мелкой, так и с крупной рыбы, сначала с костей, а потом с кожи. Ершей, все кости, рыбьи головы, за исключением налимьих, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой (15 стак. на 6—8 порций). Если рыба сонная, бросить белые коренья, 1—2 лукови­цы, пучок зелени, перец и лавровый лист, посолить. Варить на медленном огне, минимум часа 2—3, снять пену, уварить до 9 стаканов так, чтобы ерши совсем разварились, процедить сквозь ситечко, вскипятить. За 20 минут до подачи в кипящую уху опустить осторожно рыбное филе, нарезанное рав­ными кусочками. Когда оно сварится, вынуть шумовкой, опустить в холод­ную кипяченую соленую воду, чтобы не дать ему обсохнуть.

Так как сиг варится быстрее, а налим медленнее, то лучше их сварить отдельно на медленном огне, следить, чтобы не разварились. Уху очистить оттяжкой, как сказано в примечании. Процедив уху с оттяжкой через мокрую салфетку, вскипятить ее еще раз, перелить в супницу на зеленый укроп и на рыбу. Подать отдельно полуломтики лимона без зерен. Из пирожков подаются расстегаи, московская кулебяка.

600 г ершей, 600 г окуней; 300 г белых кореньев; 2 луковицы; 4 зерна душистого и 3 зерна черного перца; 1 лавровый лист; пучок зелени; соль; 12 картофелин - по желанию.

1,2 кг ершей с окунями вымыть, выпотрошить (при этом посыпать пальцы солью, так как ерши очень скользкие). Перемыть их, снять с окуней филе. Все оставшиеся кости и головы, а также ершей вымыть, опустить в холодную воду (15 стаканов), положить 2 луковицы, пучок зелени, 3 зерна черного и 4 зерна душистого перца, 1 лавровый лист, посолить полной ложечкой соли, варить часа 2—3, пока ерши совсем не разварятся и не превратятся в кашу, а уха не уварится до 9 стаканов. Затем процедить ее сквозь ситечко, вскипятить. Можно прибавить для вкуса отвар из нерассып­чатого картофеля сладкого сорта, отдельно сваренного в малом количестве ухи. За 10 минут до подачи досолить и вскипятить уху, опустить снятое с окуней филе, сварить его. Без оттяжки перелить в супницу на укроп и на вынутое из ухи филе окуней.

Сварить уху из ершей, костей и головы окуней, белых кореньев и специй, как сказано ранее. Разварить ерши, процедить все через сито, вскипятить, опустить вместо филе кнель, приготовленную из филе окуней. Когда кнель минут через 10 сварится, перелить в миску на зеленый укроп и на полулом­тики лимона.

Сделать надрез вокруг головы, продеть иголкой веревочку сквозь глаза, завязать, повесить, отогнуть ножом кожицу вокруг головы, потом руками стянуть ее с целого налима (чтобы было легче это сделать, взять в пальцы щепотку соли). Разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, посо­лить, вытереть салфеткой. Разрезать налима на порции, опустить в кипящую воду (9 стаканов). Варить на медленном огне не менее получаса, перелить в супницу на мелко изрубленный зеленый укроп. В уху из налимов не кладут кореньев, а лишь немного специй. Вместо кореньев растирают сырые молоки, отбросив кожицу, и кипятят их в ухе, что придает ей особенный вкус, но только в том случае, если налим живой. Очень вкусна налимья печенка, из которой надо осторожно удалить желчный пузырь, тщательно промыть, сварить в ухе, остудить, нарезать ломтиками, положить в супницу.

Степень крепости навара можно варьировать. Так, например, на 6—8 порций можно взять 1,2—2,4 кг налимов, либо 1,2 кг налимов и 1,2 кг ершей, которые предварительно разварить, как сказано ранее.

0,8—1,2 кг ершей, окуней и сига; 200г кореньев; 0,5—2 луковицы; пучок зелени; 3 зерна душистого перца; 1 лавровый лист; 50г паюсной икры или 2—3 белка; 1,2 кг стерляди; 0,5 лимона; зеленый укроп; зеленый лук — по желанию.

Сварить 0,8—1,2 кг мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига — с белыми кореньями, пряностями и солью. Варить под крышкой на медленном огне часа два, снимая накипь, чтобы рыба разварилась, процедить сквозь сито, можно процедить сквозь салфетку.

Очистить стерлядь, нарезать на порции, вытереть досуха полотенцем.

За 30 минут до подачи вскипятить процеженный рыбный бульон, опу­стить в него стерлядь. Когда он закипит и стерлядь всплывет кверху, варить на слабом огоне еще примерно четверть часа. Выложить осторожно рыбу в суповую чашку, всыпать зеленый укроп, залить процеженной ухой.         

К ухе можно отдельно подать полуломтики лимона, очищенного от кожицы и зерен. Многие любят и зеленый мелко изрубленный лук.

На 1кг осетровой рыбы — 800—1000 г рыбной мелочи, по 1 корню сельдерея и петрушки, лука-порея, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 6-8 горошин черного перца, пол-лимона, соль по вкусу.

Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подгото­вить и нарезать осетровую рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалив пену, уменьшить нагрев. Варить приблизи­тельно 20—25 минут. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по 1 куску в каждую тарелку, добавив несколько ломтиков лимона без зерен, залить бульоном и посыпать измельченной зеленью. Эта уха хороша для праздничного стола. Ей можно придать отличный вкус, добавив в самом конце варки 1 стакан несладкого шампанского.

На 600—700г рыбной мелочи — 400—500г крупной рыбы, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 3—5 горошин черного перца, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

Мелкую рыбу выпотрошить, тщательно промыть и, не очищая от чешуи, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и поставить на огонь. Варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится, а затем бульон процедить. В процеженный чистый бульон положить нарезанные репчатый лук и корень петрушки, поставить бульон снова на огонь, прова­рить еще 15 минут, а затем опустить подготовленные ранее порционные куски крупной рыбы и специи. Если нужно, еще добавить соль по вкусу. Значительно уменьшить нагрев и варить еще 15—20 минут, тщательно удаляя всплывающую пену. Готовый бульон заправить маслом и подать, посыпав измельченной зеленью петрушки. В каждую тарелку положить порционный кусок рыбы.

Если эту уху готовят на костре непос­редственно у места вылова, то специи можно не добавлять, так как живая рыба имеет тонкий приятный вкус и без приправ. В этом случае рыбную мелочь лучше варить, заложив в чистую ткань, которую после варки извлечь вместе с разваренной рыбой. При желании в уху можно добавить карто­фель и помидоры.

На 300—400г кальмара — 200г свежей капусты, 3 свеклы, 2 картофелины, 1 корень петрушки, 1 морковка, 2 ст. ложка томата-пюре,  уксус, сахар, соль, чеснок по вкусу.

Мелко порезанные свеклу, морковь, петрушку слегка обжарить с тома­том-пюре. Вскипятить подсоленную воду и отварить в ней очищенное от пленки мясо кальмаров в течение 3—5 минут, после чего нарезать кальма­ры соломкой. В кипящую воду опустить нашинкованную свежую капусту и через 15 минут добавить нарезанный брусочками картофель. Когда карто­фель будет почти готов, заложить все остальные овощи и кальмары, проки­пятить, заправить по вкусу сахаром, чесноком, растолченным с солью, и уксу­сом. Подать, посыпав измельченной у зеленью петрушки.

Для борща — 6 шт. свеклы, 200г свежей или квашеной капусты, 1—2 картофелины, 2—3 ст. ложки фасоли, 1 головка репчатого лука, 1—2 дольки чеснока, 1 морковка, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки маргарина, 1 ст. ложка 3% уксуса, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 чайная ложка соли, специи, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.

Для фрикаделек — 500г филе любой рыбы (без костей), 2 ломтика (100г) пшеничного хлеба, 1/2 стакана воды,  1 головка репчатого лука, молотый черный перец, соль.

Филе рыбы, нарезанное на небольшие кусочки, куски хлеба, замоченные в воде, лук дважды пропустить через мясорубку, добавить остат­ки жидкости, в которой замачивали хлеб, перец, соль, все хорошо перемешать, выбить массу и рукой, смоченной в воде, сформовать шарики массой по 30—40 г.

Свеклу очистить, вымыть, нарезать соломкой или ломтиками и тушить в неглубокой кастрюле, добавив сахар, жир и томат-пюре. Для сохранения окраски свеклы добавить уксус. Тушить свеклу 25—30 минут (если моло­дая, то 10—15 минут), закрыв кастрюлю крышкой, сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется — на слабом, изредка перемешивая, чтобы не пригорела, добавить немного бульона или воды. Коренья и лук пассеровать и соединить со свеклой за 5—10 минут до окончания ее тушения. В кипящий рыбный бульон положить капусту, когда он снова закипит, добавить тушеную свеклу и варить 25—30 минут. Перед окончани­ем варки добавить в борщ уксус, лавровый лист, черный перец (5—6 горо­шин), соль.

Фрикадельки опустить в кипящий борщ за 10 минут до его готовности. При подаче приправить борщ сметаной и посыпать зеленью.

На 500—6ООг мороженой сайки — 5—6 шт. свеклы, 200г свежей белокочанной капусты, 1/2 стакана фасоли, 1/2 морковки, 1/4 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка 3% уксуса, 1/2 чайной ложки сахарного пес, 1 чайная ложка соли,  1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.

Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить при слабом нагреве в закрытой кастрюле до готовности. Свеклу нарезать ломтиками и потушить, как указано в рецепте «Борщ рыбный с фрикадельками». Коре­нья порезать, пассеровать, соединить со свеклой за 5—10 минут до окончания ее тушения. В кипящий рыбный бульон положить порезан­ную капусту, добавить тушеную капусту с пассерованными овощами, фасоль, соль и специи и варить до готовности. В порционные тарелки положить по кусочку горячей отварной рыбы, налить борщ, и посы­пать зеленью.

На 500—600 г рыбы — 5—6 шт. свеклы, 300—350г свежей или квашеной белокочанной капусты, 1 морковка, 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки  растительного масла, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 ст. ложка 3% уксуса,  1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени, специи.

Мелко порезанную свеклу, лук и коренья обжарить. В кипящий рыб­ный бульон положить капусту, когда он снова закипит, добавить обжарен­ные овощи и варить 25—30 минут. Перед окончанием варки добавить в борщ уксус, лавровый лист, черный перец (5—6 горошин), соль. В порци­онные тарелки положить по кусочку горячей отварной рыбы, налить борщ, добавить зелень.

На 500—600 г рыбы — 4—5 картофелин, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1/3 корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 2 соленых огурца, 100г шпината или зеленого салата, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени, спещии.

Лук и коренья мелко порезать и пассеровать с маслом. В кипящий бульон положить картофель, нарезанный брусочками или дольками, коренья, специи, а через 10—12 минут варки — нарезанные крупной соломкой огур­цы. В конце варки суп заправить пассерованной без жира мукой и белым соусом, добавить нарезанный шпинат или салат и варить до готовности. Огуречник заправить по вкусу проваренным рассолом и солью. При подаче в тарелки положить горячую вареную рыбу, заправить зеленью.

На 400—450г мороженых сардин и 150г мороженого филе тихоокеанского хека—50г сушеных белых грибов, 5—6 картофелин, 1/2 морковки, 1/4 корня петрушки, 1/2 головки репчатого лука, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 4 стакана рыбного бульона, 2 стакана грибного бульона, соль по вкусу.

Предварительно замоченные сушеные грибы сварить в той же воде до готовности. Полученный бульон процедить, грибы промыть, мелко порезать и добавить в суп за 10—15 минут до окончания варки. Коренья и лук, нарезанные соломкой, пассеровать. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный брусочками или дольками картофель и варить 8—10 минут, затем положить пассерованные овощи и отварные нарезанные гри­бы. В готовый суп добавить растертый чеснок. В порционные тарелки положить горячие отварные кусочки хека без костей, налить суп и посыпать зеленью.

Для приготовления похлебки можно использовать свежие белые грибы или шампиньоны (100г).

Свежие грибы, нарезанные соломкой, кла­дут в кипящий бульон и варят 30—35 минут. Бульон сварить из сардин.

___________________________________________________________________________________________

Кто постится по тщеславию или считая, что он совершает добродетель, тот постится неразумно и потому начинает после укорять брата своего, считая себя кем-то значительным. А кто разумно постится, тот не думает, что он разумно совершает доброе дело, и не хочет, чтобы его хвалили, как постника.