Рецепты кухни Рождественского поста. Салаты, винегреты, закуски

"Пост хороший учитель: он скоро дает понять всякому постящемуся, что любому человеку нужно немного пищи и питья и что вообще мы жадны и едим, пьем гораздо более надлежащего, то есть того, чем сколько требует наша природа".

5 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки уксуса, 2 чайные ложки горчицы, 1 луковица, соль, сахар, молотый переи, зелень петрушки.

В горчицу при постоянном помешивании добавить частями раститель­ное масло, соль, сахар, молотый перец, тертый лук, мелко нарезанную зелень и уксус.

1/2 чашки воды с уксусом или лимонным соком, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки соли, 2 чайные ложки сахара.

Отмерить кипяченую холодную воду, растворить в ней сахар и соль, затем добавить уксус или лимонный сок и под конец — растительное мас­ло. Заправку тщательно размешать и полить ею салат. Зеленый салат нуж­но предварительно откинуть на сито, чтобы с него стекла вся вода.

ЗООг картофеля, 2 дольки  чеснока, пучок зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, соль, 1 чайная ложка уксуса.

Очищенный картофель нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде до полуготовности, воду слить, закрыть крышкой и довести до готовности на пару, картофель охладить, положить в салатник. Очищенный чеснок расто­лочь с солью, заправить растительным маслом и уксусом, перемешать, полу­ченным соусом приправить картофель, посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

На 500г вареного картофеля — 50г зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса.

Сваренный картофель очистить, нарезать ломтиками, сложить в миску, посолить, посыпать перцем, смешать с уксусом и растительным маслом. Готовый салат выложить горкой в салатник и посыпать укропом, зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.

Особенно вкусен салат, приготовленный из свежесваренного теплого картофеля.

На 2 стакана маринованной морской капусты — 1 стакан белокочанной квашеной капусты, 3 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, соль.

Смешать морскую и белокочанную капусту, отварной картофель и лук, нарезанные ломтиками, посолить, заправить маслом и хорошо перемешать.

На 1 кг кукурузных початков — 2 луковииы, 3 ст. ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.

Отварить початки кукурузы в подсоленной воде до мягкости. Снять зерна и пропустить их через мясорубку. Мелко нашинковать репчатый лук и поджарить на растительном масле. Смешать с кукурузой. Заправить солью, перцем, растительным маслом.

На 1/2 кг свежей фасоли (или на 1 банку консервированной) —  2 небольших помидора, по 1 ст. ложке растительного масла и уксуса, соль и сахар по вкусу.

Сварить в подсоленной воде стручки зеленой фасоли, предварительно освобожденные от жилок и нарезанные кусочками. Откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь жидкости, посолить. Заправить смесью растительного масла, уксуса и сахара. Выложить горкой в салатник, украсить кружочками помидоров, посыпать измельченным укропом.

Этот салат можно приготовить и из консервированной фасоли, предвари­тельно слив жидкость.

На 1 стакан фасоли — 2—3 моркови, 75г сельдерея, 200г салата, 2 ст. ложки растительного масла, горчицу, уксус и сахар по вкусу.

Предварительно замоченную фасоль сварить, откинуть на сито, охла­дить. Одновременно отварить морковь и нарезать кубиками, а очищенный сельдерей тонко нашинковать соломкой, прибавить промытый, нарезанный зеленый салат и все перемешать. Затем положить в салатник горчицу, соль, сахар и растереть, постепенно подливая растительное масло, а затем уксус. Подготовленные продукты положить в салатник, перемешать, сделать из них горку и украсить листьями салата, морковью и по желанию ломтиками яб­лок.

На 1 стакан вареного риса — 6—7 стручков красного перца, 1 стакан вареного зеленого горошка, по 2 ст. ложки уксуса и растительного масла, соль и сахар по вкусу.

Сварить рассыпчатый рис. Испечь в духовке красный сладкий перец, нарезать его длинными полосками. Отварить зеленый горошек. Смешать овощи с рисом, посолить. Заправить соусом из растительного масла, уксуса и сахара. Выложить в салатник и украсить зеленью петрушки.

Этот салат можно приготовить быстрее, использовав для него марино­ванный консервированный красный перец и консервированный зеленый горошек. В этом случае в заправку добавляют меньше уксуса.

На 100 г помидоров — 50 г болгарского перца, 100 г огурцов, 1 головку лука, пряную зелень, соль, перец, и уксус по вкусу.

Вымыть в холодной воде огурцы и помидоры. Огурцы очистить от кожицы. У сладкого болгарского перца вырезать плодоножку и тщательно удалить семена. Промыть в холодной воде очищенный от кожуры репчатый лук. Нарезать огурцы и помидоры кружочками, а перец и лук — кольцами. Промыть и мелко нарезать пряную зелень: киндзу, базилик, петрушку. Вы­ложить овощи в салатнике, посолить, посыпать перцем, украсить кольцами репчатого лука, залить уксусом и посыпать измельченной пряной зеленью.

На 500г свеклы — 1/2 стакана уксуса, 2 корня хрена, 1 лавровый лист, 5—6 горошин перца, сахар и соль по вкусу.

Не очищенную от кожицы свеклу сварить, охладить, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Вскипятить воду с уксусом, добавив по вкусу специи, соль, сахар. Натереть на терке с крупными отверстиями или наскоблить стружкой хрен.

Выложить свеклу слоями в керамическую или стеклянную посуду, пере­сыпая каждый слой хреном. Залить подготовленным маринадом. Хранить в холодном месте. Салат будет готов к употреблению через 1—2 дня.

На 5—6 помидоров — 2—3 огурца, 2 ст. ложки растительного масла, 3—4 ст. ложки уксуса.

Помидоры и свежие огурцы вымыть, нарезать тонкими кружочками, посыпать солью и перцем и красиво уложить в салатник. Перед подачей на стол полить уксусом, смешанным с растительным маслом. Сверху салат посыпать укропом или зеленью петрушки.                                                                              

На 3 яблока — 1 грушу, 1 апельсин, 1 мандарин, растительное масло, 1/4 лимона, 1 чайную ложку сахарной пудры.

Вымытые фрукты — яблоки, груши, апельсины, мандарины — очистить от кожицы, нарезать дольками (без зерен и сердцевины) и сложить в блю­до. Перед подачей на стол фрукты посыпать сахарной пудрой и, слегка посолив, смешать с маслом и лимонным соком. Затем все это сложить горкой в салатник и посыпать цедрой от апельсина, нарезанной очень тонкой соломкой. Украсить салат можно теми же фруктами, вареным черносливом, виноградом и ягодами.

В зависимости от сезона можно подобрать различные фрукты (персики, абрикосы, вареную айву, а также ягоды—землянику, клубнику и др.), но обязательно в сочетании с яблоками.

На 300 г зеленого салата — 1/4 стакана соуса из уксуса и растительного масла, соли, сахара и молотого перца.

Вымытый и обсушенный зеленый салат нарезать поперек листьев и сложить в салатник. Перед подачей на стол полить соусом, приготовленным из уксуса с добавлением соли, молотого перца, сахара и растительного масла, перемешать и посыпать укропом или зеленью петрушки. Поверх салата можно уложить свежие огурцы, нарезанные кружочками, а также корочки белого хлеба, натертые чесноком и нарезанные в виде ромбиков.

3  баклажана,  10—15  мясистых  стручков перца,  соль,  З дольки  чеснока, растительное масло и уксус по вкусу.

Баклажаны испечь без жира на горячей плите до мягкости. Кожицу снять, баклажаны мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Одно­временно испечь предварительно очищенные от зерен мясистые стручки незрелого перца и очистить их от кожицы. Перец тоже пропустить через мясорубку или мелко изрубить. Баклажаны и перец переложить в миску, размешать, посолить, приправить растертым с солью чесноком и по вкусу добавить уксус и растительное масло. Приготовленые таким образом бак­лажаны подают как салат или употребляют как помазанку на хлеб.

На  500г  капусты  —   1/4  стакана  уксуса,  1/2  ст.  ложки  сахару  (для перетирания капусты — 1/2 чайной ложки соли).

Очистить и обмыть кочан красной капусты, разрезать на 4 части и, удалив кочерыжку, очень тонко нашинковать (острым ножом или на шин­ковке): Сложить капусту в кастрюлю, обдать крутым кипятком, накрыть крышкой, дать постоять 20—30 мин, после чего откинуть на сито или дур­шлаг. Затем облить ее холодной водой, отжать, сложить в салатник, запра­вить уксусом, солью, сахаром, перемешать и дать постоять еще 20—30 мин. В салат можно добавить столовую ложку растительного масла.

Капусту можно не обдавать кипятком, а посолить и перетирать руками до тех пор, пока она не станет мягкой и не начнет выделять темный сок. Тогда капусту нужно отжать и залить уксусом, добавить сахар и переме­шать. В готовый салат из краснокочанной капусты можно добавить яблоки, очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками или кубиками.

На 500г квашеной  шинкованной капусты  —   / ст. ложка растительного масла, 1—2 ст. ложки сахару.

Квашеную капусту смешать с сахаром и растительным маслом. Можно прибавить свежие или моченые яблоки, нарезанные ломтиками, салатный сельдерей, свежую или моченую бруснику.

1 кочан капусты, 1 красная свекла, 1 стручок красного жгучего перца, 1 горсть очищенных долек чеснока, зелень и черешки сельдерея, соль, уксус.

Капусту нарезать крупными квадратами, свеклу—тонкими ломтиками, сельдерей и перец — кусочками, все переслоить, пересыпая дольками чес­нока, и залить кипящим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды с уксусом, так, чтобы овощи были покрыты жидкостью. Уксус можно и не добавлять. Оставить капусту на 2—3 дня в теплом месте, после чего она готова к употреблению. Длительное время хранить такую капусту нельзя.

1 кочешок капусты, 5—7 морковок, 1 горсть очищенных долек чеснока, соль.

Кочешок капусты разобрать на листья, ополоснуть их водой, опустить на 3—5 мин в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завер­нуть в капустные листья в виде трубочек, положить их в глубокую посуду, залить кипящим рассолом (1 столовая ложка соли на 1 л воды), так, чтобы жидкость полностью их покрывала. Через 2 дня закуска готова.

На 4—5 шт. вареного картофеля — 1 свеклу, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее или моченое яблоко, 100 г квашеной капусты, 50г зеленого лука, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса, 1 чайная ложка горчицы, сахар.

Вареный картофель, свеклу, морковь, яблоки, огурцы очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску, прибавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с растительным маслом и развести уксусом. Перед подачей на стол овощи смешать с при­готовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посы­пать зеленым луком и укропом. Винегрет с солеными грибами приготовляют так же.

1кг баклажанов, 2 головки репчатого лука, 3—4 помидора, растительное масло, зелень укропа и петрушки, соль, перец черный молотый, 2 дольки чеснока.

Баклажаны испечь в духовке, опустить в холодную воду на 3—5 мин, очистить от кожицы, изрубить в деревянной миске. Добавить измельченный репчатый лук, нарезанные кубиками помидоры, приправить солью, перцем, растительным маслом, перемешать. Икру положить в салатник, посыпать мелко нарезанным чесноком, зеленью укропа и петрушки. Подавать с грен­ками из ржаного хлеба.

100 г баклажанов, 100 г кабачков, 50 г моркови, 60 г белокочанной капусты, 40 г репчатого лука, 20 г зеленого лука, 40 г томата-пюре, 20 г растительного масла, 10 г 3% уксуса, перец, соль, 10 г зелени.

Кабачки и баклажаны запечь в духовке. У баклажанов отделить ко­жицу. Кабачки и баклажаны мелко нарубить. Лук, морковь, капусту мелко нарезать и спассеровать на растительном масле с томатом-пюре, затем сме­шать с рублеными кабачками и баклажанами и тушить в течение 10—15 минут, периодически помешивая. Заправить икру уксусом, солью, перцем и охладить. При подаче посыпать зеленым луком, зеленью петрушки или укропа.

1  кг  баклажанов,  500 г  перца,  5 — 6 крупных помидоров,   1/4  стакана растительного масла, соль, чеснок, зелень по вкусу.

Баклажаны испечь в духовке, быстро очистить от кожуры (если оста­вить их неочищенными, они почернеют). Испечь также мясистые струч­ки перца и очистить их от кожуры и семян. С крупных крепких помидоров снять кожицу, разрезать пополам или на четвертинки и слегка отжать, чтобы вытек сок. Затем баклажаны, перец и помидоры мелко порубить. К полу­ченному пюре добавить по вкусу мелко нарубленный чеснок и мелко наре­занную петрушку, растительное масло, соль и все перемешать, положить горкой на продолговатую тарелку и украсить зеленью. Такую икру можно хранить несколько дней в холодильнике.

7 кг кабачков, 2—3 луковицы, 800 г помидоров, 1/2 стакана растительного масла, 2—3 стручка зеленого сладкого перца, 1 стручок красного сладкого перца, 1 лавровый лист, сахар, соль.

Очищенные кабачки разрезать вдоль, удалить семена, натереть на круп­ной терке и тушить в собственном соку на слабом огне. Покрошенный лук слегка потушить в растительном масле, добавить нарезанный соломкой зе­леный сладкий перец, через 5—6 минут — натертые на терке помидоры, а затем кабачки и лавровый лист, заправить солью и сахаром по вкусу. По­давать икру холодной в салатнице, украсив колечками красного перца.

Свеклу очистить, натереть на крупной терке, поджарить на подсолнеч­ном масле, добавить мелко нарезанный обжаренный лук, томат-пюре, соль, V сахар, перец, уксус, перемешать и тушить 10—15 минут, затем охладить.

450 г соленых грибов, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, зелень, перец, соль.

Соленые грибы пропустить через мясорубку вместе с обжаренным реп­чатым луком, добавить перец, соль, тщательно перемешать. Подготовленную икру положить горкой в салатник, посыпать мелко нарезанным укропом.

Икра получится вкуснее, если грибы очень мелко изрубить сечкой в деревянном корытце или деревянной миске. Тогда ткань грибов не раздав­ливается, как в мясорубке, а будет зернистой.

500 г консервированной кабачковой  икры, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, сушеная или свежая зелень укропа.

Консервированную кабачковую икру (1 банка емкостью 0,5 л) обжа­рить на сковороде в растительном масле до тех пор, пока избыток влаги выпарится из икры и исчезнет водянистый вкус. Спассеровать мелко наре­занный репчатый лук, добавить к икре, приправить солью, перцем, измельчен­ной зеленью укропа. Подавать перед обедом как закуску.

"Пищи употреблять должно каждый день столько, чтобы тело, укрепясь, было другом и помощником душе в совершении добродетели, иначе может быть и то, что при изнеможении тела и душа ослабеет".